Loading...

Zero waste productie

100% Bio

Stel je eigen pakket samen!

Boek een tour in de fabriek

Emissievrije productie

17.000 repen, 100 winkels en 30 steden in Duitsland!
Ook nu weer, ondanks Corona, zijn onze Chocolatemakers repen door heel Duitsland gebracht. Meer dan 150 fietsers zetten zich in voor een betere wereld en fietsen, soms in estafette, de chocolade van Berlijn tot München.
 

Dit jaar hebben we vanwege Corona twee HUBS opgezet in Duitsland waar de fietsers de chocolade kunnen ophalen. De chocolade is vanuit Amsterdam met elektrische busjes naar deze HUBs gebracht door Aad de Wit Verhuizingen.Van boer tot aan de consument zonder een druppel fossiele brandstof te gebruiken.

Het is onze missie en tevens die van de Fairtransport met het zeilschip Tres Hombres en de vele fietsers van de Schokofahrt in Duitsland die laten zien dat we ook over grote afstanden, van de Dominicaanse Republiek tot aan Berlijn deze schone keten waar kunnen maken. Het aantal bespaarde CO2 per reep is uitgerekend ongeveer: 30gr/reep.

Zijn we dromers? Ja! En met deze droom begint de werkelijkheid, hier en nu. Op naar de volgende droom: al ons transport emissievrij.

Chocolatemakers maakt krachtige chocolade van boon tot reep 100% zelf

 

v.l.n.r. Enver Loke (Chocolatemakers, oprichter), Santiago Paz Lopez (Boerencoöperatie Norandino Peru, algemeen manager), Rodney Nikkels (Chocolatemakers, oprichter)

5 oktober 2019 – Chocolatemakers opent vandaag de eerste bezoekbare chocoladefabriek van Nederland in de grootste cacaohaven ter wereld. Alle Chocolatemakers waren vandaag bijeen om de chocoladefabriek te openen: honderden fans, professionals en de fietsers van de Schokofahrt die 2500 kilo chocolade repen naar Duitsland vervoeren op de fiets. Zij konden allemaal komen proeven en ontdekken hoe chocolade gemaakt wordt.

“In de fabriek kun je zien hoe èchte chocolade gemaakt wordt, van boon tot reep. Een reep chocolade is niet zomaar iets dat uit een fabriek rolt; cacao is een mooi natuurproduct. De omstandigheid waarin een boon groeit bepaalt de smaak. Met tijd en vakmanschap kun je een bijzonder en kwalitatief product maken, dat ook nog eens bijdraagt aan een mooiere wereld. Dat kan nu iedereen komen beleven,’ vertellen Rodney Nikkels (48) & Enver Loke (45), oprichters van Chocolatemakers. Vanaf januari starten er speciale tours op vrijdagmiddag waar je je nu al voor kunt inschrijven op de website www.chocolatemakers.nl

DOWNLOAD HET PERSBERICHT HIER

Nieuwe reep 30% melkchocolade en koffie
Tijdens de opening werd de nieuwe smaak gelanceerd die vanaf vandaag van de band rolt. Een reep met 30% melkchocolade van cacao uit Peru met een vleugje koffie van een duurzame coöper- atie uit Colombia. Santiago Paz Lopez, van boerencoöperatie Norandino uit Peru die de cacao voor de nieuwe reep maakte, onthulde de reep. ‘We werken al sinds 2011 samen met Chocolatemakers en delen dezelfde visie over ambachtelijke, kwaliteitschocolade. In deze reep proef je een hele toegankelijke, maar tegelijkertijd rijke cacaosoort. We zijn trots op het product en om hier te zijn vandaag.’

Bean-to-bar
Wereldwijd zoekt Chocolatemakers naar biologische cacaobonen van bijzondere kwaliteit. Net als bij een druif of een koffieboon vind je ook in de cacao grote verschillen. De regio en omstandigheden waaronder cacaobonen groeien, dat proef je in de 8 varianten chocoladerepen met elk een unieke krachtige smaak. De chocolade wordt van bean-to-bar gemaakt volgens eigen receptuur waaraan zo min mogelijk suiker wordt toegevoegd.

Sjakie en de…
Chocoladefabriek natuurlijk. Maar zo natuurlijk is dat niet meer, waar vind je nog een chocoladefabriek waar chocolade van boon tot reep volledig zelfgemaakt wordt? Wanneer je alle stappen van het chocolade maken in de hand hebt, mag je jezelf een èchte chocolademaker noemen vindt Chocolatemakers. De fabriek is de meest duurzame fabriek van de wereld met een geheel zonnepanelen dak waarmee het volledig voorziet in de eigen energievoorziening.

Goed nieuws!

Vanaf 1 oktober 2019 verhoogt Fairtrade de minimumprijs voor cacao van $2.000 naar $2.400 en stijgt de Fairtrade premie van $200 naar $240. Dat is natuurlijk goed nieuws!

 

Maar wij blijven scherp!

Wat is een leefbaar inkomen voor boeren?

Ondanks alle verhogingen zorgt dit helaas nog steeds niet voor een leefbaar inkomen. Fairtrade heeft daar recent zelf onderzoek naar uitgevoerd en komt tot dezelfde conclusie, met name in de voornaamste productielanden Ivoorkust en Ghana blijft ook met de nieuwe prijzen het inkomen van de boeren zeer laag en leven ze in extreme armoede (beneden de $ 1,50 per persoon per dag).

Lage cacaoprijzen houden illegale praktijken in stand waarvan kinderarbeid het meest in het oog springt, ondanks alle media-aandacht is dit probleem de afgelopen jaren in met name West-Afrika alleen maar groter geworden.

 

Wat vindt Chocolatemakers?

Fairtrade moet staan voor eerlijke handel …

… waarmee de boer een redelijk bestaan op kan bouwen, dat is wat de consument verwacht en dat is wat het systeem zou moeten garanderen.

De cacaoprijs is structureel te laag, met alle consequenties van dien zoals kinderarbeid, ontbossing, armoede, bodemuitputting, en het verdwijnen van biodiversiteit. De prijs moet substantieel en structureel omhoog en moet doorgerekend worden in de prijs van chocolade. Er moet uiteindelijk een eerlijker verdeling van winsten komen in de keten.

Een lage cacaoprijs zorgt voor mooie winsten voor de chocolade bedrijven en merken. Het kan niet zo zijn dat de leveranciers van de belangrijkste grondstof van chocolade zelf in bittere en extreme armoede leven, dat moeten we simpelweg niet meer accepteren.

 

Wat doen wij?

Betere prijzen én infrastructuur voor boeren.

Wij betalen vanaf onze start in 2011 structureel prijzen die boven de markt liggen, en boven Fairtrade prijzen: nl tussen de $3.700 en $5.000 per 1.000 kg.

Maar wij zijn geen multinational met een groot aandeel in de markt, en daarom zijn we in 2014 ook een ander traject gestart.

De boer moet i.p.v. een goedkope grondstof leveren zelf in staat worden gesteld om zijn cacao te verwerken en waarde toe te voegen, en zo een groter deel van de consumentenprijs krijgen. In Peru bouwen we in samenwerking met de boerencoöperatie een verwerkingsfabriek voor cacao. Op deze manier maken we van de boeren echte ‘Chocolatemakers’!

Deze fabriek kan cacao verwerken voor 100 miljoen chocoladerepen en de boeren zijn eigenaar van de fabriek. De fabriek is operationeel vanaf begin 2019, een historisch feit en een mijlpaal in ons bestaan!

 

Lees meer:
Demystifying the cocoa sector in Ghana and Côte d’Ivoire – KIT
Fairtrade Living income reference prices for cocoa – Fairtrade
Higher Fairtrade prices are still unfair, says Cacao for Change founder – Food Navigator
Cocoa farmers to earn more through a higher Fairtrade Minimum Price – Fairtrade

DE EERSTE PAAL VAN DE NIEUWE FABRIEK

Jesper en Julian, de zonen van de oprichters van Chocolatemakers, hebben met het heien van de eerste paal de start van de bouw ingeluid. De nieuwe fabriek krijgt een transparant dak van zonnepanelen en voorziet volledig in haar eigen energieverbruik. Daarmee is de chocoladefabriek van Chocolatemakers uniek in de Wereld.

lees meer over de nieuwe fabriek

Foto’s downloaden


[twocol_one]

DUURZAAMHEID

Zonnenpanelen

Het bijzondere aan deze fabriek is dat het geheel in zijn eigen energiebehoefte zal gaan voorzien door middel van een volledig transparant dak van zonnepanelen. We gebruiken zoveel mogelijk circulair bouwmateriaal. En de Tres Hombres kan direct aanleggen bij de fabriek.
Met het zeilschip en onze eigen stroomvoorziening kunnen we volledig op kracht van de natuur chocolade maken.

[/twocol_one] [twocol_one_last]

LOCATIE

Amsterdamse haven

De fabriek komt natuurlijk in Amsterdam, de grootse cacaohaven van de wereld en onze thuisbasis. In samenwerking met het Havenbedrijf Amsterdam hebben we een geschikte locatie gevonden aan de Radarweg in het Westelijk Havengebied. Een mooie locatie aan het water, achter het Seamen’s Centre.

Wil je alle ontwikkelingen van de nieuwe fabriek op de voet volgen, schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief.[/twocol_one_last]

Tessa van PaTESSerie maakt de heerlijkste bakrecepten en schrijft daarover op haar bakblog PaTESSerie. Ze maakt de lekkerste taarten, gebakjes, toetjes, en natuurlijk ook van alles met chocolade! Zo heeft ze ook redelijk wat recepten gemaakt met onze chocolade. Hieronder een kort stukje uit het recept met onze Gorilla Bar Extra Puur 92%. De volledige tekst kan je hier lezen: https://www.patesserie.com/chocolade/baci-di-cavaliere-een-variant-op-de-ferrero-rocher/

 

Ferrero Rocher, wie kent ze niet? Die heerlijke chocoladeballetjes met hazelnootsmaak en krokante buitenlaag. Heerlijk zijn ze! Onlangs kwam het prachtige kookboek Made at Home van Giorgio Locatelli uit en laat daar nu zijn eigen italiaanse versie van deze chocoladeballetjes in staan. Ze noemen ze daar Baci di Cavaliere. Ik maakte ze en ze zijn heerlijk! Mede door een speciaal gebruikte chocolade. De nieuwste Gorilla Bar van de Chocolatemakers, extra puur 92%!

[De 92% van Chocolatemakers is] vol van goede cacaosmaak en toch prettig om mee te werken

Lees meer

 

Recept: Baci di cavaliere

bron: https://www.patesserie.com/chocolade/baci-di-cavaliere-een-variant-op-de-ferrero-rocher/

Chocozeiltjes; donkere melkchocolade met koffie en cacaonibs

Kan jij de verleiding weerstaan en deze zak niet in een keer leegeten?

De Chocozeiltjes zijn dunne plakjes koffiechocolade bestrooid met krachtige cacaonibs. In de chocolade zijn echte, hand-geplukte Arabica koffiebonen uit Colombia zijn vermalen. De donkere melkchocolade (52%) is gemaakt van Trinitario cacaobonen van de boerencoöperatie Conacado uit de Dominicaanse Republiek. De biologische koffie komt van CooAgroNevada, een vrouwen-koffie coöperatie uit het natuurreservaat Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia en is op hoogte geteeld (1600 meter).

 

De cacaobonen en de koffiebonen voor deze ‘Chocozeiltjes’ worden met het zeilschip de Tres Hombres door weer en wind uit de Caraïben gehaald en gebracht tot aan de kade van Amsterdam. Met het eten van deze chocolade steun je de Tres Hombres en kies je voor duurzaam transport! Laat je meenemen door de wind en proef de kracht van èchte chocolade!

Bestellen kan via onze webshop voor professionals*

* Voorlopig alleen beschikbaar voor zakelijke klanten

 

Download ons persbericht

En hier de foto’s

Moeder is de liefste. En voor de liefste bak je taart, met de kinderen. Ik ken taarten die je niet aan papa’s en kleintjes moet overlaten, dan ziet de keuken eruit alsof er een bom is ontploft en moeten de kleine vingertjes nog uren onder de koude kraan. Iets makkelijks dus. Maar dan wel iets dat er uitziet alsof het uren heeft gekost want de meeste mama’s houden niet van Jantje van Leiden.
Als papa nou even de biscuitbodem bakt, dan kunnen de kinderen helpen met kleine werkjes. Door de slagroom roeren, de mooiste frambozen uitzoeken en op de taartjes zetten (en de rest lekker opeten) en jam druppelen. De meeste moeders zijn gek op chocola en dit taartje houdt het midden tussen gebak en een giga-bonbon. Neem niet te grote vormen, want het is wel een machtig gebakje. Ik gebruikte de Silikomart Pillow-vorm, daar kwamen ze mooi uit en met de bijgeleverde steker haal je uit de biscuitbodem laagjes die er precies onder passen. De chocola moet van topkwaliteit zijn. Ik houd van bitter en nam de Gorilla Bar 68% cacao van Chocolatemakers. Wie minder bitter wil, kan een wat lager cacaogehalte kiezen maar lees in elk geval het verhaal van de Chocolatemakers, dat vind je hier. Zo lekker smaakt eerlijk!

Chocoladebommetje met frambozen

Dit heb je nodig voor 6 taartjes
Voor de biscuitbodem:
150 gram chocolade biscuit-mix van Brand New Cake
90 gram ei
35 gram water

Voor de chocoladebommetjes:
150 gram pure chocolade (ik gebruikte die van Chocolatemakers met 68% cacao)
200 ml slagroom

En verder:
3 eetlepels frambozenjam
Verse frambozen
Silikomart Pillow vorm
Cakeblik 26 cm

Maak de chocoladebiscuit:
Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht) of 175 graden (conventioneel). Meng de mix met het water en ei. Mix 7-8 minuten op de hoogste stand en dan nog twee minuten op de laagste. Bekleed de cakevorm met bakpapier en giet het mengsel erin. Bak tot het terugveert als je erop drukt (bij mij duurde dit 20 minuten, als een satéprikker er droog uitkomt is het sowieso gaar)Haal uit de vorm en laat afkoelen.

Maak de chocobommetjes:
Zet de slagroom op een heel laag vuurtje. Breek de chocola op een heel klein vuurtje tot de chocola is gesmolten (niet koken!). Roer goed door en giet in zes gaten van de siliconenvorm. Zet de vorm in de vriezer, ongeveer een uur is al genoeg.

De taartjes bouwen:
Snijd de cake in twee lange plakken en haal hier met de cutter van de Pillowvorm zes dunne bodempjes uit. Bestrijk royaal met de jam.
Haal de chocobommetjes uit de vormpjes. Zet op elke bodem een chocobommetje en leg de taartjes op schoteltjes of een grote schaal. Wacht even met opdienen tot ze niet meer zo ijskoud zijn.
Zet de rest van de jam op de ontdooistand in de magnetron tot ze dik vloeibaar is. Plaats op elk taartje 2 frambozen (plak ze evt met iets warme chocola vast) en druppel er wat van de jam naast. Ruim de keuken op, anders is het geen moederdag 🙂

Auteur: Frederike Krommendijk is auteur van twee kookboeken en een bakboek. Ze houdt niet van moeilijk doen, ook niet in de keuken. Als ze niet kookt of bakt, schrijft ze vol overgave. Voor vegatopia.com en LandIdee bijvoorbeeld, maar ook voor reclamebureaus en andere opdrachtgevers. www.krommendijkvelthuis.nl

bron: https://www.bouwhuis.com/blog/chocobommetje-liefste-mama/

Waarschijnlijk heb je het al voorbij zien komen, een aantal weken geleden hebben we onze nieuwe Gorilla Bar 92% Extra Puur geïntroduceerd! Daar hebben we zóveel positieve reacties op gekregen!

 

Beste extra pure reep ooit geproefd – Onno Kokmeijer – Ciel Bleu

Lekker… hij heeft iets romigs met een lekker zuurtje – Janny van der Heijden

A wonderful blend of cocoa beans from Congo and palm sugar from Indonesia produces a unique taste experience! – Chocolatl

Zacht, niet bitter, echt heel erg lekker – crew van Vermeer

Wellicht jullie beste reep ooit. Hij is mooi in balans, niet bitter, met gele fruittonen, zoals perzik. – Zaans Gedaan

Zacht van smaak, niet bitter, mooie smaak, heel constant van begin tot eind – Chocriti

Hij is VERRUKKELIJK! Knap hoor. Heel verfijnd van smaak. – Chocolaterie Kolibrie

Ik vind ‘m lekker en zelfs romig van structuur en zeker niet te bitter om te eten.

 

De 92% is niet alleen extra puur, ook extra speciaal. Lees meer over onze Gorilla Bar 92% Extra Puur hier


Product informatie

De ‘Gorilla bar’ extra puur is gemaakt van Forastero cacaobonen uit het Virunga National Park, Congo. De chocolade bevat 92% cacaobestanddelen, waarvan 82% cacaomassa en 10% cacaoboter, 8% arenga bossuiker. Alle ingrediënten zijn van biologische teelt afkomstig. De reep weegt 85 gram en is verpakt in vetvrij papier bedrukt met bio-inkt. Deze chocolade bevat gegarandeerd geen (sporen van) pinda’s of noten.

 

Bestel hier: consument / professional

 


 

Dit weekend staan ze weer voor onze deur!

Zo’n 100 Duitsers en een enkele Oostenrijker fietsen met hun bakfiets vanuit verschillende delen van Duitsland naar Chocolatemakers om daar onze biologische Tres Hombres chocolade op te halen en deze terug te fietsen naar Duitsland. Het idee van de #Schokofahrt is om de biologische chocolade volledig emissievrij naar Duitsland te vervoeren. De cacaobonen zijn met het zeilschip de Tres Hombres vanuit de Dominicaanse Republiek naar Nederland gevaren en op bakfiets naar de fabriek vervoerd. Wij hebben er heerlijke chocolade van gemaakt en de Duitsers brengen ze per bakfiets naar huis.

Meer info op de Schokofahrt website, of op hun Facebook pagina.

 

Hier komen de fietsers vandaan, en gaat de chocolade naar toe…

Durf jij deze Silverback in de ogen te kijken?
Met 92% cacao is deze reep extra puur, maar we hebben ‘m toch super toegankelijk gemaakt.

De extra puur 92% reep is niet alleen extra puur, maar ook extra speciaal. De 92% Gorilla Bar is een samensmelting van twee bijzondere projecten. Dankzij deze projecten wordt zowel het leefgebied van bedreigde Gorilla in Congo als dat van de Orang-oetan op Indonesië beschermd.

 

 

 

 

 

 

Aan onze Gorilla cacao is namelijk arenga* bossuiker uit het project van Stichting Masarang toegevoegd. Deze Stichting beschermt samen met de lokale bevolking het leefgebied van de Orang-oetan door o.a. nieuw bos aan te planten en daar de arenga bossuiker uit te oogsten. Check masarang.nl, of bekijk de TEDTalk hieronder, echt geweldig!

*Arenga bossuiker is suiker van de suikerpalm (niet te verwarren met de destructieve oliepalm!), een gezonder alternatief voor gewone suiker.

 


Product informatie

De ‘Gorilla bar’ extra puur is gemaakt van Forastero cacaobonen uit het Virunga National Park, Congo. De chocolade bevat 92% cacaobestanddelen, waarvan 82% cacaomassa en 10% cacaoboter, 8% arenga bossuiker. Alle ingrediënten zijn van biologische teelt afkomstig. De reep weegt 85 gram en is verpakt in vetvrij papier bedrukt met bio-inkt. Deze chocolade bevat gegarandeerd geen (sporen van) pinda’s of noten.

 

Bestel hier: consument / professional

 


 

Stichting Masarang

Wat doet Stichting Masarang precies? Willie Smits legt het uit in dit inspirerende filmpje. Hier houden we van!

 

Ciel Bleu** werkt al met onze chocolade vanaf het prille begin. Hun recepten zijn echt kunstwerkjes.  En nu ook mogelijk om thuis te maken. Je bent er wel even maar bezig, maar je zult je gasten zeker verrassen met zo’n heerlijk gerecht.

De smaak is het allerbelangrijkste! Maar ook de uniekheid vinden we belangrijk. De chocolade van de Chocolatemakers is ook niet altijd 100 procent hetzelfde. Dat geeft juist een edge. Het blijft een handgemaakt product met een karakter.

– Arjan Speelman (chef de cuisine Ciel Blue**)

 

[twocol_one]

Ingrediëntenlijst
krokante frambozen-crunch Sosa
fijne verse muntblaadjes
verse framboos
Receptuur chocolademousse:
250 gr melk
250 gr slagroom
70 gr suiker
100 gr eidooier
3 blaadjes gewelde gelatine
350 gr virunga melk chocolade 37%
1 vers vanillestokje
30 gr Zacapa rum Gran Reserva 23 jaar

Receptuur frambozensorbet:
325 gr verse frambozen
30 gr suiker
15 gr trimoline
5 gr citroenrasp

 

Receptuur chocolade-sponge:
150 gr eiwit
65 gr suiker
65 gr amandelpoeder
15 gr cacaopoeder
20 gr bloem

 

 

 

 

 


Receptuur yuzu-crème
:
100 gr yuzu-sap
80 gr roomboter
85 gr suiker
2 eieren
1 blaadje gewelde gelatine

 

 

Receptuur yuzu-zestes:
1 verse yuzu
1 dl suikerwater 1 op 1

 

 

Receptuur koffie-crumble:
125 gr bloem
125 gr poedersuiker
125 gr roomboter
125 gr amandelpoeder
25 gr cacaopoeder
2 gr zeezout
8 gr koffiepasta Arabica

Receptuur chocolade-tuille:
100 gr poedersuiker
100 gr eiwit
80 gr bloem
20 gr cacaopoeder
5 gr zout
2 tonkabonen, geraspt
Receptuur chocoladeparel:
125 gr melk
125 gr slagroom
35 gr suiker
50 gr eidooier
2 blaadjes gewelde gelatine
175 gr virunga chocolade 68%

 

 

Receptuur cacaoboter:
100 gr virunga chocolade 68%
20 gr cacaoboter

[/twocol_one] [twocol_one_last]

Breng de melk en de slagroom samen met de opengesneden vanillestok aan de kook. Meng de eidooiers met de suiker en giet hier de kokende massa op. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan om het vervolgens te verhitten tot ongeveer 80℃. Haal de pan van het vuur en los de gelatine erin op. Giet hierna de warme massa op de melkchocolade en roer goed door tot een mooie, gladde massa ontstaat. Voeg als laatste de rum toe en plaats het geheel in de koelkast.

Draai de verse frambozen door in de keukenmachine en pers de massa door een fijne zeef. Meng de zo ontstane frambozen-coulis met de trimoline, suiker en citroenrasp. Doe de massa in een Pacojetbeker en zet deze in de vriezer. Draai voor gebruik de bevroren frambozenmassa op in de Pacojet.

Draai alle ingrediënten met uitzondering van het eiwit 2 minuten door in de keukenmachine. Voeg vervolgens het eiwit toe en draai nog eens 1 minuut door. Zeef de massa door een fijne zeef, doe de massa in een kiddefles en breng die onder druk met 2 gaspatronen. Spuit kleine plastic bakjes (inhoud maximaal 500 ml) voor de helft vol met het mengsel. Zet deze direct op vol vermogen gedurende 40 seconden in de magnetron. Laat vervolgens even licht afkoelen en los de vormpjes. Snijd na het lossen gelijkmatige, speelse stukjes en droog ze in de easy-dry gedurende 8 uur, zodat een mooi krokante en luchtige chocoladerots ontstaat.

Laat het yuzu-sap met de roomboter en de suiker tot een derde inkoken.
Giet de ingekookte massa op de losgeslagen eieren en roer goed door. Doe de massa terug in de pan en breng het geheel rustig aan de kook onder voortdurend roeren. Zeef het geheel nu direct door een fijne zeef en los dan de gelatine erin op. Plaats de crème in de koelkast om op te stijven.

Haal de schil van de yuzu (zonder wit) en snijd deze in gelijkmatige reepjes. Spoel de fijngesneden yuzu-schil onder warm stromend water. Blancheer de zestes drie keer in kokend water. Konfijt de schilletjes hierna in het suikerwater op een temperatuur van 75℃.

Draai alle droge stoffen door in de keukenmachine. Voeg hierna de roomboter en de koffiepasta toe tot alles goed vermengd is. Verkruimel nu het deeg boven een groot plateau en laat het gedurende 24 uur op kamertemperatuur indrogen. Bak de crumble af in een oven  van 175℃ gedurende 9 minuten.

Meng alle ingrediënten met een garde goed door elkaar. Laat de massa gedurende 6 uur rusten en smeer uit in banen van 15 x 3 cm. Bak af op 160℃ gedurende ongeveer 6 minuten. Geef de tuilles direct uit de oven een leuke, speelse vorm.

Breng de melk en slagroom aan de kook. Meng de eidooiers samen met de suiker en giet hier de kokende massa op. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan. Verhit het mengsel vervolgens tot ongeveer 80℃. Haal de pan van het vuur en los de gelatine erin op. Giet hierna de warme massa op de melkchocolade en roer goed door tot een mooie gladde massa. Giet de melange in een siliconen parelvorm en plaats deze in de vriezer.

Smelt beide ingrediënten en meng ze door elkaar. Haal nu de bevroren chocoladeparels door deze warme massa (30℃), zodat de buitenkant van de parel een dun krokant laagje krijgt. [/twocol_one_last]

 

Bereidingswijze:

Spuit vanuit een spuitzak de chocolademousse in een gelijkmatige ronde ring in een diep bord. Dresseer hier speels de crumble over en schik alle overige ingrediënten erop, met uitzondering van de frambozensorbet en de tuille. Draai van de sorbet een quenelle en leg die op de creatie. Steek als laatste de tuille van chocolade in het ijs.

 

Ciel Bleu** werkt al met onze chocolade vanaf het prille begin. Hun recepten zijn echt kunstwerkjes.  En nu ook mogelijk om thuis te maken. Je bent er wel even maar bezig, maar je zult je gasten zeker verrassen met zo’n heerlijk gerecht.

De smaak is het allerbelangrijkste! Maar ook de uniekheid vinden we belangrijk. De chocolade van de Chocolatemakers is ook niet altijd 100 procent hetzelfde. Dat geeft juist een edge. Het blijft een handgemaakt product met een karakter.

– Arjan Speelman (chef de cuisine Ciel Blue)

 

[twocol_one]

Ingrediëntenlijst

1 banaan
50 gr rietsuiker
zwarte sesampasta

 

 

Receptuur yuzu-karamel:

170 gr suiker
15 gr water
50 gr yuzu-sap
310 gram water
7 gr agar-agar
50 gr slagroom

 

 

Receptuur tuille:

125 gr suiker
½ dl sinaasappelsap
60 gr roomboter
35 gr bloem

 

 

Receptuur sorbet:

90 gr gepofte banaan (ongeveer 3 bananen)
10 gr witte wijnazijn
10 gr gepasteuriseerd eiwit
45 gr suikerwater 1:1
45 gr water

 

 

Receptuur harde Wenerdeeg:

300 gr bloem
200 gr roomboter
100 gr suiker
1 ei

 

 

Receptuur chocolade-cremosa:

125 gr melk
125 gr slagroom
38 gr suiker
50 gr gepasteuriseerde eidooier
175 gr Virunga chocolade 68%
1½ blaadje gewelde gelatine

 

 

 

 

Receptuur gomasio-paté:

75 gr witte sesam, geroosterd
5 gr zout
26 gr poedersuiker
26 gr Virunga chocolade 37%
26 gr paté-feuilletine

[/twocol_one] [twocol_one_last]

Snijd de banaan in plakken van 2 cm en boor ze uit met een pommes Parisienne boor. Rol de uitgeboorde banaan door de rietsuiker en brand het geheel af met een gasbrander, net zolang tot het geheel gelijkmatig is gekarameliseerd. Doe dit op het laatste moment.
Dresseer de zwarte sesampasta à la minute op het bord.

Kook de suiker in 15 gram water tot een blonde karamel. Blus vervolgens af met de sap van de yuzu. Breng de agar-agar samen met de 310 gram water aan de kook. Kook het geheel door op matig vuur gedurende 1 minuut. Meng de agar-agar met de yuzu-karamelmassa en plaats het geheel in de koelkast om op te stijven. Draai vervolgens de opgesteven massa glad in de keukenmachine en monteer met de vloeibare slagroom. Bewaar het geheel in een spuitzak in een gekoelde ruimte.

Verwarm de sinaasappelsap en smelt de roomboter hierin. Los vervolgens de suiker erin op en voeg als laatste de gezeefde bloem toe. Laat het beslag 12 uur rusten in een gekoelde ruimte. Smeer het beslag dun uit op een siliconenmat en plaats deze gedurende 10 minuten in een oven van 185℃. Snijd hierna met een koksmes reepjes van 5 bij 70 mm.

Prik de schil van de bananen in met een prikkertje en pof ze in een oven op 160℃ gedurende 20 minuten. Laat ze vervolgens even afkoelen en maak ze schoon. Meng de gepofte banaan met de overige ingrediënten en pureer dit glad in de keukenmachine. Zeef het geheel door een fijne zeef en plaats de massa in een Pacojet-beker. Zet de massa in de vriezer. Draai, als de bananenmassa goed is aangevroren, in de Pacojet één keer op tot een gladde banaansorbet.

Meng alle ingrediënten door ze voortdurend door de handen te wrijven, net zolang tot er een compact deeg ontstaat. Pak het deeg vervolgens in de plastic om het gedurende minimaal 6 uur te laten rusten. Rol na het rusten het harde wenerdeeg uit tot 3 mm dikte en snijd gelijkmatige banen van 7 bij 1 cm. Bak deze af in de oven op 160℃.

Breng de melk samen met de slagroom en de suiker aan de kook en giet het vocht op de eidooiermassa. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan. Verwarm het  mengsel tot 80℃. Los vervolgens de gewelde gelatine erin op. Haal de pan van het vuur en los de chocolade op in de warme massa. Passeer, als de chocolade is opgelost, het geheel door een fijne zeef. Giet de cremosa bij voorkeur in een siliconenvorm van 7 bij 1 cm. Laat dit licht opstijven en druk er vervolgens de gomasio-paté (zie receptuur hieronder) in. Dek als laatste af met het harde wenerdeeg en laat opstijven alvorens te lossen. Spuit na het lossen het taartje op met chocolade.

Meng het geroosterde sesamzaad warm door het mengsel van chocolade, zout en poedersuiker, zodat er een compacte massa ontstaat. Meng als laatste de paté-feuilletine erdoor. Smeer het geheel uit op een plateau tot een dikte van een ½ cm. Laat het in de koelkast opstijven alvorens in smalle reepjes te snijden.[/twocol_one_last]

 

Presentatie

Plaats het chocoladetaartje op het bord. Schik de gekaramelliseerde banaan, zestes, yuzu-karamel en de bloemen ernaast. Schep de bananensorbet erbij en laat de krokante tuille daarop rusten. Dresseer de zwarte sesampasta à la minute op het bord.