Zero waste & emissievrij
100% Bio
Stel je eigen pakket samen!
Boek een tour in de fabriek
Single Origin
Chocolatemakers maakt krachtige chocolade van boon tot reep 100% zelf
v.l.n.r. Enver Loke (Chocolatemakers, oprichter), Santiago Paz Lopez (Boerencoöperatie Norandino Peru, algemeen manager), Rodney Nikkels (Chocolatemakers, oprichter)
5 oktober 2019 – Chocolatemakers opent vandaag de eerste bezoekbare chocoladefabriek van Nederland in de grootste cacaohaven ter wereld. Alle Chocolatemakers waren vandaag bijeen om de chocoladefabriek te openen: honderden fans, professionals en de fietsers van de Schokofahrt die 2500 kilo chocolade repen naar Duitsland vervoeren op de fiets. Zij konden allemaal komen proeven en ontdekken hoe chocolade gemaakt wordt.
“In de fabriek kun je zien hoe eÌ€chte chocolade gemaakt wordt, van boon tot reep. Een reep chocolade is niet zomaar iets dat uit een fabriek rolt; cacao is een mooi natuurproduct. De omstandigheid waarin een boon groeit bepaalt de smaak. Met tijd en vakmanschap kun je een bijzonder en kwalitatief product maken, dat ook nog eens bijdraagt aan een mooiere wereld. Dat kan nu iedereen komen beleven,’ vertellen Rodney Nikkels (48) & Enver Loke (45), oprichters van Chocolatemakers. Vanaf januari starten er speciale tours op vrijdagmiddag waar je je nu al voor kunt inschrijven op de website www.chocolatemakers.nl
Nieuwe reep 30% melkchocolade en koffie
Tijdens de opening werd de nieuwe smaak gelanceerd die vanaf vandaag van de band rolt. Een reep met 30% melkchocolade van cacao uit Peru met een vleugje koffie van een duurzame coöper- atie uit Colombia. Santiago Paz Lopez, van boerencoöperatie Norandino uit Peru die de cacao voor de nieuwe reep maakte, onthulde de reep. ‘We werken al sinds 2011 samen met Chocolatemakers en delen dezelfde visie over ambachtelijke, kwaliteitschocolade. In deze reep proef je een hele toegankelijke, maar tegelijkertijd rijke cacaosoort. We zijn trots op het product en om hier te zijn vandaag.’
Bean-to-bar
Wereldwijd zoekt Chocolatemakers naar biologische cacaobonen van bijzondere kwaliteit. Net als bij een druif of een koffieboon vind je ook in de cacao grote verschillen. De regio en omstandigheden waaronder cacaobonen groeien, dat proef je in de 8 varianten chocoladerepen met elk een unieke krachtige smaak. De chocolade wordt van bean-to-bar gemaakt volgens eigen receptuur waaraan zo min mogelijk suiker wordt toegevoegd.
Sjakie en de…
Chocoladefabriek natuurlijk. Maar zo natuurlijk is dat niet meer, waar vind je nog een chocoladefabriek waar chocolade van boon tot reep volledig zelfgemaakt wordt? Wanneer je alle stappen van het chocolade maken in de hand hebt, mag je jezelf een èchte chocolademaker noemen vindt Chocolatemakers. De fabriek is de meest duurzame fabriek van de wereld met een geheel zonnepanelen dak waarmee het volledig voorziet in de eigen energievoorziening.
Goed nieuws!
Vanaf 1 oktober 2019 verhoogt Fairtrade de minimumprijs voor cacao van $2.000 naar $2.400 en stijgt de Fairtrade premie van $200 naar $240. Dat is natuurlijk goed nieuws!
Maar wij blijven scherp!
Wat is een leefbaar inkomen voor boeren?
Ondanks alle verhogingen zorgt dit helaas nog steeds niet voor een leefbaar inkomen. Fairtrade heeft daar recent zelf onderzoek naar uitgevoerd en komt tot dezelfde conclusie, met name in de voornaamste productielanden Ivoorkust en Ghana blijft ook met de nieuwe prijzen het inkomen van de boeren zeer laag en leven ze in extreme armoede (beneden de $ 1,50 per persoon per dag).
Lage cacaoprijzen houden illegale praktijken in stand waarvan kinderarbeid het meest in het oog springt, ondanks alle media-aandacht is dit probleem de afgelopen jaren in met name West-Afrika alleen maar groter geworden.
Wat vindt Chocolatemakers?
Fairtrade moet staan voor eerlijke handel …
… waarmee de boer een redelijk bestaan op kan bouwen, dat is wat de consument verwacht en dat is wat het systeem zou moeten garanderen.
De cacaoprijs is structureel te laag, met alle consequenties van dien zoals kinderarbeid, ontbossing, armoede, bodemuitputting, en het verdwijnen van biodiversiteit. De prijs moet substantieel en structureel omhoog en moet doorgerekend worden in de prijs van chocolade. Er moet uiteindelijk een eerlijker verdeling van winsten komen in de keten.
Een lage cacaoprijs zorgt voor mooie winsten voor de chocolade bedrijven en merken. Het kan niet zo zijn dat de leveranciers van de belangrijkste grondstof van chocolade zelf in bittere en extreme armoede leven, dat moeten we simpelweg niet meer accepteren.
Wat doen wij?
Betere prijzen én infrastructuur voor boeren.
Wij betalen vanaf onze start in 2011 structureel prijzen die boven de markt liggen, en boven Fairtrade prijzen: nl tussen de $3.700 en $5.000 per 1.000 kg.
Maar wij zijn geen multinational met een groot aandeel in de markt, en daarom zijn we in 2014 ook een ander traject gestart.
De boer moet i.p.v. een goedkope grondstof leveren zelf in staat worden gesteld om zijn cacao te verwerken en waarde toe te voegen, en zo een groter deel van de consumentenprijs krijgen. In Peru bouwen we in samenwerking met de boerencoöperatie een verwerkingsfabriek voor cacao. Op deze manier maken we van de boeren echte ‘Chocolatemakers’!
Deze fabriek kan cacao verwerken voor 100 miljoen chocoladerepen en de boeren zijn eigenaar van de fabriek. De fabriek is operationeel vanaf begin 2019, een historisch feit en een mijlpaal in ons bestaan!
Lees meer:
Demystifying the cocoa sector in Ghana and Côte d’Ivoire – KIT
Fairtrade Living income reference prices for cocoa – Fairtrade
Higher Fairtrade prices are still unfair, says Cacao for Change founder – Food Navigator
Cocoa farmers to earn more through a higher Fairtrade Minimum Price – Fairtrade
Jesper en Julian, de zonen van de oprichters van Chocolatemakers, hebben met het heien van de eerste paal de start van de bouw ingeluid. De nieuwe fabriek krijgt een transparant dak van zonnepanelen en voorziet volledig in haar eigen energieverbruik. Daarmee is de chocoladefabriek van Chocolatemakers uniek in de Wereld.
lees meer over de nieuwe fabriek
[twocol_one]
Zonnenpanelen
Het bijzondere aan deze fabriek is dat het geheel in zijn eigen energiebehoefte zal gaan voorzien door middel van een volledig transparant dak van zonnepanelen. We gebruiken zoveel mogelijk circulair bouwmateriaal. En de Tres Hombres kan direct aanleggen bij de fabriek.
Met het zeilschip en onze eigen stroomvoorziening kunnen we volledig op kracht van de natuur chocolade maken.
[/twocol_one] [twocol_one_last]
Amsterdamse haven
De fabriek komt natuurlijk in Amsterdam, de grootse cacaohaven van de wereld en onze thuisbasis. In samenwerking met het Havenbedrijf Amsterdam hebben we een geschikte locatie gevonden aan de Radarweg in het Westelijk Havengebied. Een mooie locatie aan het water, achter het Seamen’s Centre.
Wil je alle ontwikkelingen van de nieuwe fabriek op de voet volgen, schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief.[/twocol_one_last]
Tessa van PaTESSerie maakt de heerlijkste bakrecepten en schrijft daarover op haar bakblog PaTESSerie. Ze maakt de lekkerste taarten, gebakjes, toetjes, en natuurlijk ook van alles met chocolade! Zo heeft ze ook redelijk wat recepten gemaakt met onze chocolade. Hieronder een kort stukje uit het recept met onze Gorilla Bar Extra Puur 92%. De volledige tekst kan je hier lezen: https://www.patesserie.com/chocolade/baci-di-cavaliere-een-variant-op-de-ferrero-rocher/
Ferrero Rocher, wie kent ze niet? Die heerlijke chocoladeballetjes met hazelnootsmaak en krokante buitenlaag. Heerlijk zijn ze! Onlangs kwam het prachtige kookboek Made at Home van Giorgio Locatelli uit en laat daar nu zijn eigen italiaanse versie van deze chocoladeballetjes in staan. Ze noemen ze daar Baci di Cavaliere. Ik maakte ze en ze zijn heerlijk! Mede door een speciaal gebruikte chocolade. De nieuwste Gorilla Bar van de Chocolatemakers, extra puur 92%!
[De 92% van Chocolatemakers is] vol van goede cacaosmaak en toch prettig om mee te werken
Recept: Baci di cavaliere
bron: https://www.patesserie.com/chocolade/baci-di-cavaliere-een-variant-op-de-ferrero-rocher/
Chocozeiltjes; donkere melkchocolade met koffie en cacaonibs
Kan jij de verleiding weerstaan en deze zak niet in een keer leegeten?
De Chocozeiltjes zijn dunne plakjes koffiechocolade bestrooid met krachtige cacaonibs. In de chocolade zijn echte, hand-geplukte Arabica koffiebonen uit Colombia zijn vermalen. De donkere melkchocolade (52%) is gemaakt van Trinitario cacaobonen van de boerencoöperatie Conacado uit de Dominicaanse Republiek. De biologische koffie komt van CooAgroNevada, een vrouwen-koffie coöperatie uit het natuurreservaat Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia en is op hoogte geteeld (1600 meter).
De cacaobonen en de koffiebonen voor deze ‘Chocozeiltjes’ worden met het zeilschip de Tres Hombres door weer en wind uit de Caraïben gehaald en gebracht tot aan de kade van Amsterdam. Met het eten van deze chocolade steun je de Tres Hombres en kies je voor duurzaam transport! Laat je meenemen door de wind en proef de kracht van èchte chocolade!
Bestellen kan via onze webshop voor professionals*
* Voorlopig alleen beschikbaar voor zakelijke klanten
Moeder is de liefste. En voor de liefste bak je taart, met de kinderen. Ik ken taarten die je niet aan papa’s en kleintjes moet overlaten, dan ziet de keuken eruit alsof er een bom is ontploft en moeten de kleine vingertjes nog uren onder de koude kraan. Iets makkelijks dus. Maar dan wel iets dat er uitziet alsof het uren heeft gekost want de meeste mama’s houden niet van Jantje van Leiden.
Als papa nou even de biscuitbodem bakt, dan kunnen de kinderen helpen met kleine werkjes. Door de slagroom roeren, de mooiste frambozen uitzoeken en op de taartjes zetten (en de rest lekker opeten) en jam druppelen. De meeste moeders zijn gek op chocola en dit taartje houdt het midden tussen gebak en een giga-bonbon. Neem niet te grote vormen, want het is wel een machtig gebakje. Ik gebruikte de Silikomart Pillow-vorm, daar kwamen ze mooi uit en met de bijgeleverde steker haal je uit de biscuitbodem laagjes die er precies onder passen. De chocola moet van topkwaliteit zijn. Ik houd van bitter en nam de Gorilla Bar 68% cacao van Chocolatemakers. Wie minder bitter wil, kan een wat lager cacaogehalte kiezen maar lees in elk geval het verhaal van de Chocolatemakers, dat vind je hier. Zo lekker smaakt eerlijk!
Chocoladebommetje met frambozen
Dit heb je nodig voor 6 taartjes
Voor de biscuitbodem:
150 gram chocolade biscuit-mix van Brand New Cake
90 gram ei
35 gram water
Voor de chocoladebommetjes:
150 gram pure chocolade (ik gebruikte die van Chocolatemakers met 68% cacao)
200 ml slagroom
En verder:
3 eetlepels frambozenjam
Verse frambozen
Silikomart Pillow vorm
Cakeblik 26 cm
Maak de chocoladebiscuit:
Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht) of 175 graden (conventioneel). Meng de mix met het water en ei. Mix 7-8 minuten op de hoogste stand en dan nog twee minuten op de laagste. Bekleed de cakevorm met bakpapier en giet het mengsel erin. Bak tot het terugveert als je erop drukt (bij mij duurde dit 20 minuten, als een satéprikker er droog uitkomt is het sowieso gaar)Haal uit de vorm en laat afkoelen.
Maak de chocobommetjes:
Zet de slagroom op een heel laag vuurtje. Breek de chocola op een heel klein vuurtje tot de chocola is gesmolten (niet koken!). Roer goed door en giet in zes gaten van de siliconenvorm. Zet de vorm in de vriezer, ongeveer een uur is al genoeg.
De taartjes bouwen:
Snijd de cake in twee lange plakken en haal hier met de cutter van de Pillowvorm zes dunne bodempjes uit. Bestrijk royaal met de jam.
Haal de chocobommetjes uit de vormpjes. Zet op elke bodem een chocobommetje en leg de taartjes op schoteltjes of een grote schaal. Wacht even met opdienen tot ze niet meer zo ijskoud zijn.
Zet de rest van de jam op de ontdooistand in de magnetron tot ze dik vloeibaar is. Plaats op elk taartje 2 frambozen (plak ze evt met iets warme chocola vast) en druppel er wat van de jam naast. Ruim de keuken op, anders is het geen moederdag 🙂
Auteur: Frederike Krommendijk is auteur van twee kookboeken en een bakboek. Ze houdt niet van moeilijk doen, ook niet in de keuken. Als ze niet kookt of bakt, schrijft ze vol overgave. Voor vegatopia.com en LandIdee bijvoorbeeld, maar ook voor reclamebureaus en andere opdrachtgevers. www.krommendijkvelthuis.nl
bron: https://www.bouwhuis.com/blog/chocobommetje-liefste-mama/
Waarschijnlijk heb je het al voorbij zien komen, een aantal weken geleden hebben we onze nieuwe Gorilla Bar 92% Extra Puur geïntroduceerd! Daar hebben we zóveel positieve reacties op gekregen!
 Beste extra pure reep ooit geproefd – Onno Kokmeijer – Ciel Bleu |
 Lekker… hij heeft iets romigs met een lekker zuurtje – Janny van der Heijden |
 A wonderful blend of cocoa beans from Congo and palm sugar from Indonesia produces a unique taste experience! – Chocolatl |
 Zacht, niet bitter, echt heel erg lekker – crew van Vermeer |
 Wellicht jullie beste reep ooit. Hij is mooi in balans, niet bitter, met gele fruittonen, zoals perzik. – Zaans Gedaan |
 Zacht van smaak, niet bitter, mooie smaak, heel constant van begin tot eind – Chocriti |
 Hij is VERRUKKELIJK! Knap hoor. Heel verfijnd van smaak. – Chocolaterie Kolibrie |
 Ik vind ‘m lekker en zelfs romig van structuur en zeker niet te bitter om te eten. |
De 92% is niet alleen extra puur, ook extra speciaal. Lees meer over onze Gorilla Bar 92% Extra Puur hier
Product informatie
De ‘Gorilla bar’ extra puur is gemaakt van Forastero cacaobonen uit het Virunga National Park, Congo. De chocolade bevat 92% cacaobestanddelen, waarvan 82% cacaomassa en 10% cacaoboter, 8% arenga bossuiker. Alle ingrediënten zijn van biologische teelt afkomstig. De reep weegt 80 gram en is verpakt in vetvrij papier bedrukt met bio-inkt. Deze chocolade bevat gegarandeerd geen (sporen van) pinda’s of noten.
Bestel hier: consument / professional
Dit weekend staan ze weer voor onze deur!
Zo’n 100 Duitsers en een enkele Oostenrijker fietsen met hun bakfiets vanuit verschillende delen van Duitsland naar Chocolatemakers om daar onze biologische Tres Hombres chocolade op te halen en deze terug te fietsen naar Duitsland. Het idee van de #Schokofahrt is om de biologische chocolade volledig emissievrij naar Duitsland te vervoeren. De cacaobonen zijn met het zeilschip de Tres Hombres vanuit de Dominicaanse Republiek naar Nederland gevaren en op bakfiets naar de fabriek vervoerd. Wij hebben er heerlijke chocolade van gemaakt en de Duitsers brengen ze per bakfiets naar huis.
Meer info op de Schokofahrt website, of op hun Facebook pagina.
Hier komen de fietsers vandaan, en gaat de chocolade naar toe…
Durf jij deze Silverback in de ogen te kijken?
Met 92% cacao is deze reep extra puur, maar we hebben ‘m toch super toegankelijk gemaakt.
De extra puur 92% reep is niet alleen extra puur, maar ook extra speciaal. De 92% Gorilla Bar is een samensmelting van twee bijzondere projecten. Dankzij deze projecten wordt zowel het leefgebied van bedreigde Gorilla in Congo als dat van de Orang-oetan op Indonesië beschermd.
Aan onze Gorilla cacao is namelijk arenga* bossuiker uit het project van Stichting Masarang toegevoegd. Deze Stichting beschermt samen met de lokale bevolking het leefgebied van de Orang-oetan door o.a. nieuw bos aan te planten en daar de arenga bossuiker uit te oogsten. Check masarang.nl, of bekijk de TEDTalk hieronder, echt geweldig!
*Arenga bossuiker is suiker van de suikerpalm (niet te verwarren met de destructieve oliepalm!), een gezonder alternatief voor gewone suiker.
Product informatie
De ‘Gorilla bar’ extra puur is gemaakt van Forastero cacaobonen uit het Virunga National Park, Congo. De chocolade bevat 92% cacaobestanddelen, waarvan 82% cacaomassa en 10% cacaoboter, 8% arenga bossuiker. Alle ingrediënten zijn van biologische teelt afkomstig. De reep weegt 80 gram en is verpakt in vetvrij papier bedrukt met bio-inkt. Deze chocolade bevat gegarandeerd geen (sporen van) pinda’s of noten.
Bestel hier: consument / professional
Stichting Masarang
Wat doet Stichting Masarang precies? Willie Smits legt het uit in dit inspirerende filmpje. Hier houden we van!
Ciel Bleu** werkt al met onze chocolade vanaf het prille begin. Hun recepten zijn echt kunstwerkjes. En nu ook mogelijk om thuis te maken. Je bent er wel even maar bezig, maar je zult je gasten zeker verrassen met zo’n heerlijk gerecht.
De smaak is het allerbelangrijkste! Maar ook de uniekheid vinden we belangrijk. De chocolade van de Chocolatemakers is ook niet altijd 100 procent hetzelfde. Dat geeft juist een edge. Het blijft een handgemaakt product met een karakter.
– Arjan Speelman (chef de cuisine Ciel Blue**)
[twocol_one]
Ingrediëntenlijst
krokante frambozen-crunch Sosa
fijne verse muntblaadjes
verse framboos
Receptuur chocolademousse:
250 gr melk
250 gr slagroom
70 gr suiker
100 gr eidooier
3 blaadjes gewelde gelatine
350 gr virunga melk chocolade 37%
1 vers vanillestokje
30 gr Zacapa rum Gran Reserva 23 jaar
Receptuur frambozensorbet:
325 gr verse frambozen
30 gr suiker
15 gr trimoline
5 gr citroenrasp
Receptuur chocolade-sponge:
150 gr eiwit
65 gr suiker
65 gr amandelpoeder
15 gr cacaopoeder
20 gr bloem
Receptuur yuzu-crème:
100 gr yuzu-sap
80 gr roomboter
85 gr suiker
2 eieren
1 blaadje gewelde gelatine
Receptuur yuzu-zestes:
1 verse yuzu
1 dl suikerwater 1 op 1
Receptuur koffie-crumble:
125 gr bloem
125 gr poedersuiker
125 gr roomboter
125 gr amandelpoeder
25 gr cacaopoeder
2 gr zeezout
8 gr koffiepasta Arabica
Receptuur chocolade-tuille:
100 gr poedersuiker
100 gr eiwit
80 gr bloem
20 gr cacaopoeder
5 gr zout
2 tonkabonen, geraspt
Receptuur chocoladeparel:
125 gr melk
125 gr slagroom
35 gr suiker
50 gr eidooier
2 blaadjes gewelde gelatine
175 gr virunga chocolade 68%
Receptuur cacaoboter:
100 gr virunga chocolade 68%
20 gr cacaoboter
[/twocol_one] [twocol_one_last]
Breng de melk en de slagroom samen met de opengesneden vanillestok aan de kook. Meng de eidooiers met de suiker en giet hier de kokende massa op. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan om het vervolgens te verhitten tot ongeveer 80℃. Haal de pan van het vuur en los de gelatine erin op. Giet hierna de warme massa op de melkchocolade en roer goed door tot een mooie, gladde massa ontstaat. Voeg als laatste de rum toe en plaats het geheel in de koelkast.
Draai de verse frambozen door in de keukenmachine en pers de massa door een fijne zeef. Meng de zo ontstane frambozen-coulis met de trimoline, suiker en citroenrasp. Doe de massa in een Pacojetbeker en zet deze in de vriezer. Draai voor gebruik de bevroren frambozenmassa op in de Pacojet.
Draai alle ingrediënten met uitzondering van het eiwit 2 minuten door in de keukenmachine. Voeg vervolgens het eiwit toe en draai nog eens 1 minuut door. Zeef de massa door een fijne zeef, doe de massa in een kiddefles en breng die onder druk met 2 gaspatronen. Spuit kleine plastic bakjes (inhoud maximaal 500 ml) voor de helft vol met het mengsel. Zet deze direct op vol vermogen gedurende 40 seconden in de magnetron. Laat vervolgens even licht afkoelen en los de vormpjes. Snijd na het lossen gelijkmatige, speelse stukjes en droog ze in de easy-dry gedurende 8 uur, zodat een mooi krokante en luchtige chocoladerots ontstaat.
Laat het yuzu-sap met de roomboter en de suiker tot een derde inkoken.
Giet de ingekookte massa op de losgeslagen eieren en roer goed door. Doe de massa terug in de pan en breng het geheel rustig aan de kook onder voortdurend roeren. Zeef het geheel nu direct door een fijne zeef en los dan de gelatine erin op. Plaats de crème in de koelkast om op te stijven.
Haal de schil van de yuzu (zonder wit) en snijd deze in gelijkmatige reepjes. Spoel de fijngesneden yuzu-schil onder warm stromend water. Blancheer de zestes drie keer in kokend water. Konfijt de schilletjes hierna in het suikerwater op een temperatuur van 75℃.
Draai alle droge stoffen door in de keukenmachine. Voeg hierna de roomboter en de koffiepasta toe tot alles goed vermengd is. Verkruimel nu het deeg boven een groot plateau en laat het gedurende 24 uur op kamertemperatuur indrogen. Bak de crumble af in een oven van 175℃ gedurende 9 minuten.
Meng alle ingrediënten met een garde goed door elkaar. Laat de massa gedurende 6 uur rusten en smeer uit in banen van 15 x 3 cm. Bak af op 160℃ gedurende ongeveer 6 minuten. Geef de tuilles direct uit de oven een leuke, speelse vorm.
Breng de melk en slagroom aan de kook. Meng de eidooiers samen met de suiker en giet hier de kokende massa op. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan. Verhit het mengsel vervolgens tot ongeveer 80℃. Haal de pan van het vuur en los de gelatine erin op. Giet hierna de warme massa op de melkchocolade en roer goed door tot een mooie gladde massa. Giet de melange in een siliconen parelvorm en plaats deze in de vriezer.
Smelt beide ingrediënten en meng ze door elkaar. Haal nu de bevroren chocoladeparels door deze warme massa (30℃), zodat de buitenkant van de parel een dun krokant laagje krijgt. [/twocol_one_last]
Bereidingswijze:
Spuit vanuit een spuitzak de chocolademousse in een gelijkmatige ronde ring in een diep bord. Dresseer hier speels de crumble over en schik alle overige ingrediënten erop, met uitzondering van de frambozensorbet en de tuille. Draai van de sorbet een quenelle en leg die op de creatie. Steek als laatste de tuille van chocolade in het ijs.
Ciel Bleu** werkt al met onze chocolade vanaf het prille begin. Hun recepten zijn echt kunstwerkjes. En nu ook mogelijk om thuis te maken. Je bent er wel even maar bezig, maar je zult je gasten zeker verrassen met zo’n heerlijk gerecht.
De smaak is het allerbelangrijkste! Maar ook de uniekheid vinden we belangrijk. De chocolade van de Chocolatemakers is ook niet altijd 100 procent hetzelfde. Dat geeft juist een edge. Het blijft een handgemaakt product met een karakter.
– Arjan Speelman (chef de cuisine Ciel Blue)
[twocol_one]
Ingrediëntenlijst
1 banaan
50 gr rietsuiker
zwarte sesampasta
Receptuur yuzu-karamel:
170 gr suiker
15 gr water
50 gr yuzu-sap
310 gram water
7 gr agar-agar
50 gr slagroom
Receptuur tuille:
125 gr suiker
½ dl sinaasappelsap
60 gr roomboter
35 gr bloem
Receptuur sorbet:
90 gr gepofte banaan (ongeveer 3 bananen)
10 gr witte wijnazijn
10 gr gepasteuriseerd eiwit
45 gr suikerwater 1:1
45 gr water
Receptuur harde Wenerdeeg:
300 gr bloem
200 gr roomboter
100 gr suiker
1 ei
Receptuur chocolade-cremosa:
125 gr melk
125 gr slagroom
38 gr suiker
50 gr gepasteuriseerde eidooier
175 gr Virunga chocolade 68%
1½ blaadje gewelde gelatine
Receptuur gomasio-paté:
75 gr witte sesam, geroosterd
5 gr zout
26 gr poedersuiker
26 gr Virunga chocolade 37%
26 gr paté-feuilletine
[/twocol_one] [twocol_one_last]
Snijd de banaan in plakken van 2 cm en boor ze uit met een pommes Parisienne boor. Rol de uitgeboorde banaan door de rietsuiker en brand het geheel af met een gasbrander, net zolang tot het geheel gelijkmatig is gekarameliseerd. Doe dit op het laatste moment.
Dresseer de zwarte sesampasta à la minute op het bord.
Kook de suiker in 15 gram water tot een blonde karamel. Blus vervolgens af met de sap van de yuzu. Breng de agar-agar samen met de 310 gram water aan de kook. Kook het geheel door op matig vuur gedurende 1 minuut. Meng de agar-agar met de yuzu-karamelmassa en plaats het geheel in de koelkast om op te stijven. Draai vervolgens de opgesteven massa glad in de keukenmachine en monteer met de vloeibare slagroom. Bewaar het geheel in een spuitzak in een gekoelde ruimte.
Verwarm de sinaasappelsap en smelt de roomboter hierin. Los vervolgens de suiker erin op en voeg als laatste de gezeefde bloem toe. Laat het beslag 12 uur rusten in een gekoelde ruimte. Smeer het beslag dun uit op een siliconenmat en plaats deze gedurende 10 minuten in een oven van 185℃. Snijd hierna met een koksmes reepjes van 5 bij 70 mm.
Prik de schil van de bananen in met een prikkertje en pof ze in een oven op 160℃ gedurende 20 minuten. Laat ze vervolgens even afkoelen en maak ze schoon. Meng de gepofte banaan met de overige ingrediënten en pureer dit glad in de keukenmachine. Zeef het geheel door een fijne zeef en plaats de massa in een Pacojet-beker. Zet de massa in de vriezer. Draai, als de bananenmassa goed is aangevroren, in de Pacojet één keer op tot een gladde banaansorbet.
Meng alle ingrediënten door ze voortdurend door de handen te wrijven, net zolang tot er een compact deeg ontstaat. Pak het deeg vervolgens in de plastic om het gedurende minimaal 6 uur te laten rusten. Rol na het rusten het harde wenerdeeg uit tot 3 mm dikte en snijd gelijkmatige banen van 7 bij 1 cm. Bak deze af in de oven op 160℃.
Breng de melk samen met de slagroom en de suiker aan de kook en giet het vocht op de eidooiermassa. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan. Verwarm het mengsel tot 80℃. Los vervolgens de gewelde gelatine erin op. Haal de pan van het vuur en los de chocolade op in de warme massa. Passeer, als de chocolade is opgelost, het geheel door een fijne zeef. Giet de cremosa bij voorkeur in een siliconenvorm van 7 bij 1 cm. Laat dit licht opstijven en druk er vervolgens de gomasio-paté (zie receptuur hieronder) in. Dek als laatste af met het harde wenerdeeg en laat opstijven alvorens te lossen. Spuit na het lossen het taartje op met chocolade.
Meng het geroosterde sesamzaad warm door het mengsel van chocolade, zout en poedersuiker, zodat er een compacte massa ontstaat. Meng als laatste de paté-feuilletine erdoor. Smeer het geheel uit op een plateau tot een dikte van een ½ cm. Laat het in de koelkast opstijven alvorens in smalle reepjes te snijden.[/twocol_one_last]
Presentatie
Plaats het chocoladetaartje op het bord. Schik de gekaramelliseerde banaan, zestes, yuzu-karamel en de bloemen ernaast. Schep de bananensorbet erbij en laat de krokante tuille daarop rusten. Dresseer de zwarte sesampasta à la minute op het bord.
Afgelopen maand bracht Rodney een bezoek aan de cacaoboeren en onze partnercoöperatie Esco-Kivu in Congo. In Noord Kivu bij het Virunga National Park om precies te zijn, net bij de grens met Uganda. Waarom dit bezoek? Omdat we graag direct met de boeren samenwerken en zo met eigen ogen kunnen zien hoe het met hen en de cacaoplantages gaat. En omdat het daar nu lekker warm is natuurlijk.
Congo, cacao & gorilla’s
Van de cacao uit Congo maken wij onze Gorilla bars. Sterker nog, van deze cacao hebben wij onze allereerste reep als Chocolatemakers gemaakt! Esco-Kivu is in 2008 een project gestart voor de promotie van biologische cacao in het Virunga gebied, om lokale bewoners van inkomen te voorzien. Hierdoor hoeven ze geen hout meer te kappen in het leefgebied van de gorilla’s, of op stroopjacht te gaan. Zo blijft het leefgebied van de gorilla’s beschermd. Het initiatief is destijds zeer klein begonnen maar inmiddels hebben zich veel boeren aangesloten.
Positieve impact
Tijdens het bezoek van Rodney was het bijzonder om te zien hoe de cacao een positieve impact heeft op het leven van de mensen in Congo. Een gebied dat niet zo lang geleden geteisterd werd door burgeroorlog. De cacao helpt de mensen daar om zich te organiseren in coöperaties, waardoor ze meer samen-werken en het onderlinge vertrouwen groter wordt.
Ook onze partnercoöperatie Esco-Kivu doet veel goed werk. Zij dragen bij aan de hospitaals in het gebied, aan de wederopbouw van de kerken en men is net begonnen met de bouw van een universiteit in het gebied.
Werkomstandigheden op de plantages
De kwaliteit van de cacao wordt zichtbaar beter door de goede aanpak van de boeren als het gaat om het fermenteren en drogen van de cacao. Iets dan zeker niet vanzelfsprekend is!
Verder hebben we een redelijk goed beeld van de omstandigheden op de cacaoplantages in Congo, maar we zouden dit graag nóg beter in kaart brengen. Om zeker te weten dat het er in de hele keten eerlijk aan toegaat, dat boeren een “Living Income” verdienen, maar ook om te kunnen bijdragen aan een duurzame productie en verder verbeteren van de kwaliteit. Daarom hebben we met Esco-Kivu besproken hoe we dat kunnen gaan doen en zullen we komend jaar fondsen gaan werven om dit te realiseren.
Uiteindelijk streven we allemaal naar een chocolade sector waar iedereen blij van wordt inclusief de boeren. Wordt vervolgd dus!
Ze vlogen al een tijdje in een KLM-blauw jasje over de wereld (#gorillasflyhigh), maar vanaf nu ook gewoon rechtstreeks uit onze fabriek verkrijgbaar: mini Gorilla bars!
Een stoer, biologisch minireepje van èchte chocola. Net als z’n grote broer, beschikbaar in de varianten melk 37% & puur 68%. En de wikkel van deze reepjes kan zo op de composthoop! Vindt het milieu ook lekker.
Bijzondere verpakking
De verpakking is gemaakt van volledig plantaardig materiaal (net als de binnenwikkels van onze grote repen). In samenwerking met Bio4Pack, gemaakt van cellulose papier en folie en bedrukt met bio inkt. Na 6 maanden is de wikkel volledig afgebroken, dat je het even weet. No waste dus!
Bij de koffie
De mini gorilla’s doen het erg goed bij het serveren van een kop goede koffie of thee, maar ook tijdens een zakelijke bespreking of een goed gesprek bij het koffieapparaat. Overal wel eigenlijk. En natuurlijk ook leuk om als extraatje weg te geven.
Kleine noot: ze zijn voorlopig alleen beschikbaar voor zakelijke klanten, dus nog niet thuis voor op de keukentafel..
Over de Gorilla bar
Onze ‘Gorilla bars’ zijn gemaakt van Forastero cacao uit het Virunga National park in Congo.
Waarom de ‘Gorilla bar’? Omdat de laatste berggorilla’s van de wereld in het Virunga National Park leven. Hun leefgebied wordt aangetast door de mens. Om dit tegen te gaan is cacao aangeplant aan de rand van het park. Deze biologische cacao voorziet de bewoners van inkomen zodat ze niet het leefgebied van de gorilla’s bedreigen door houtkap en stroperij. Met het eten van deze chocolade bescherm je de berggorilla’s en bied je de mensen een betere toekomst!
Details
De reepjes zijn verpakt in een doos van 100 stuks. Bestellen kan via onze webshop voor professionals (inloggen op je account of even een account aanmaken).
Eet smakelijk!
Dankzij jullie bijdragen hebben we via ons ‘Noodfonds voor Peru‘ een waanzinnig mooi bedrag van ruim 30.000 euro opgehaald! Dankjewel voor jullie steun. Via o.a. onze ‘100% voor Peru reep’, rechtstreekse donaties en andere acties die jullie georganiseerd hebben, kunnen we dit mooie bedrag overmaken naar coöperatie NorAndino voor de wederopbouw van de Piura regio.
Ik heb het gemist, wat is er gebeurd?
Eind maart luidden we de noodklok voor Peru. Want terwijl wij in Nederland onze nieuwe Awajún 52% melk reep met cacao uit Peru introduceerden, werd het land getroffen door het zwaarste noodweer in 20 jaar. Ook de boerencoöperatie NorAndino waar we al jaren mee samenwerken werd zwaar geraakt. Aanhoudende zware overstromingen verwoestten huizen en plantages in de hele Piura regio.
Noodfonds voor Peru
Gelukkig verzorgen de lokale autoriteiten de eerste noodhulp (water, voedsel en noodonderdak). Samen met NorAndino kijken we daarom vooruit en leggen we de focus op wederopbouw. Met het Chocolatemakers Noodfonds hebben we geld ingezameld voor het herstellen van de cacaoplantages en om getroffen families een bijdrage te kunnen geven om schade aan huizen te herstellen en verdwenen spullen te vervangen.
1 Cacaoboom kost 1,-
Naast jullie bijdragen, hebben wij van eind maart t/m mei we van iedere verkochte reep, 1 euro aan het noodfonds gedoneerd.
Huidige situatie
In totaal heeft coöperatie NorAndino voor $200.000 aan noodhulp verstrekt, waarvan wij 30.000 euro hebben bijgedragen.
45000 Families zijn getroffen door het noodweer. Veel mensen zijn vervolgens ook nog eens geveld door een dengue uitbraak. Gelukkig is deze inmiddels weer onder controle en is de wederopbouw in volle gang.
De afgelopen tijd zijn voedsel, anti-muggen middelen, kleding, toiletspullen, cement en andere bouwmaterialen geleverd. Op dit moment wordt er gewerkt aan het herstellen van de plantage-bodems. Een volgende stap is het bouwen van irrigatiesystemen, fermentatie en droog centra.
Voorzicht wordt er weer vooruit gekeken, maar de mensen in Peru zullen nog lang de gevolgen van deze enorme ramp met zich meedragen. Gelukkig hebben we mede dankzij jullie een mooie bijdrage kunnen leveren om ze hier een kleine stapje in te helpen.
We houden jullie op de hoogte!
Amsterdam is een groen restaurant rijker: Restaurant MOER (onderdeel van Conscious Hotels) aan de Overtoom in Amsterdam. Bij MOER koken ze uitsluitend met pure, biologische producten. Bij de basis blijven, dat is belangrijk. En daar sluiten wij ons natuurlijk helemaal bij aan!
Dirk Mooren (Head Chef) en Dylan Vos (Pastry Chef) laten met trots zien en proeven wat zij allemaal doen met Chocolatemakers chocolade.
‘CHOCOLADE MOET EEN VERRASSING ZIJN’
Sinds de opening op 14 februari heeft restaurant MOER al 8 keer de menukaart vernieuwd. We willen vernieuwen, innovatief zijn, geeft Pastry Chef Dylan aan. Ook met onze chocolade gerechten.
Biologisch en toegankelijk
Bij MOER gebruiken we alleen biologische producten. Bij de basis blijven, dat is belangrijk. Soms vraagt dit geduld. Doordat deze producten op een natuurlijke wijze groeien, duurt het wat langer voordat wij ze kunnen bestellen in tegenstelling tot producten die op grote schaal gekweekt worden. Gelukkig hebben we ook een eigen tuin waar we zoveel mogelijk kruiden en groenten zelf verbouwen.
Restaurant MOER wil zeker geen niche restaurant zijn. We willen toegankelijk zijn, iedereen moet hier binnen kunnen lopen, maar we leveren niet in op smaak. Smaak is het allerbelangrijkste. En ja, biologische producten smaken gewoon beter.
‘Chocolatemakers in 3 woorden: stoer, Amsterdams, toegankelijk’
Chocola met een rijke smaak
De reden dat ze bij MOER graag werken met de chocolade van Chocolatemakers, is omdat hierin cacaosoorten worden gebruikt die een mooie, rijke smaak geven. De pastry chef let daarbij vooral op de geur van de chocolade en hoe deze smelt in de hand. Aan Chocolatemakers chocolade hoefde hij niet lang te wennen: ‘deze smelt heel goed’. Daardoor kun je gemakkelijk tempereren en krijg je een chocolade met een mooie glans. Met deze eigenschappen is de chocolade een perfecte basis van de gerechten, de patissier zorgt vervolgens voor de verdere smaak verfijning.
Tijd om te proeven
Genoeg gepraat. We gaan 3 gerechten proeven waarin de chocolade van Chocolatemakers centraal staat. We kunnen niet wachten!
Gerecht 1
Mousse van geroosterde witte chocolade uit de Dominicaanse Republiek, yoghurt, meringue, structuren van champagne rabarber en ijs van citroentijm
Je proeft dat de witte chocolade op twee manieren is gebruikt, in een mousse en fudge. Dylan geeft aan dat de witte chocolade nog even geroosterd wordt in de oven, om er vervolgens een mooie fudge van te maken. Hierdoor krijgt het een totaal andere smaak. Het beetje zure van de rabarber en de yoghurt geven het gerecht een fris zure kick. Ons oordeel: Lekkere combinatie!
Gerecht 2
Mousse ring van de Peruaanse Chulucanas 75%, chocolade sponge cake, pinda karamelsaus, pindatuille, vanilleschuim, meringue en pinda ijs
Dit gerecht doet denken aan een moderne versie van, ahum… Snickers. Door de verschillende texturen en smaken gebeurt er van alles in je mond. De 75% pure chocolade geeft een rijke smaakexplosie, met op het einde een klein ‘zuurtje’ van rood fruit. Beats the Snickers! 😉
Gerecht 3
Bonbon van onze Awajun 80% met een vulling van een ganache van de Peruaanse Chulucanas en piment d’espelette (dat is een pepertje uit espelette in frans Baskenland)
De buitenlaag van de bonbon is heel subtiel en de chocolade glanst prachtig. Je krijgt meteen zin om je tanden erin te zetten! Door het dunne laagje chocolade kom je al snel bij de rijke vulling, waarna een kleine tintelende sensatie achterblijft op je tong door het pepertje dat erin verwerkt is. Daar genieten we nog wel even van na.
We praten nog even door over chocola, maar het is tijd om te vertrekken want de eerste gasten komen binnen. We zijn blij met de samenwerking met Restaurant MOER en wensen Dylan, Dirk, Cas en het hele team veel succes op weg naar de top!
Zoals je misschien al hebt gezien, heeft Chocolatemakers sinds 2 maanden een echt Spreekbeurtpakket. Dit mooie pakket is gemaakt door Juf Suze de Wit samen met leerling Amber van Rossum (destijds 11 jaar). Ondertussen zijn er al diverse spreekbeurten door leerlingen gehouden! Maar hoe is dit het eigenlijk begonnen en hoe is het om zo’n pakket te maken? We spraken hier afgelopen week over met Suze en Amber in de fabriek.
Hoe het allemaal begon
In het voorjaar van 2015 bezocht Suze de fabriek van Chocolatemakers in Amsterdam Noord met groep 6 van basisschool De Kleine Reus. “Het was een feest om in de heerlijke geuren van chocolade rondgeleid te worden langs alle stappen in het productieproces. We konden alle stappen volgen: van boon tot reep“.
Een bijzonder pakket
Terug op school ontstond vanuit de kinderen het idee om een boek te maken over Chocolatemakers. Na een paar weken lag er een prachtig boek waarin alle stappen van het chocolade maken uitgebreid beschreven en geïllustreerd waren. Dit boek werd cadeau gedaan aan Enver Loke (mede-oprichter van Chocolatemakers) die er stil van was. En hiermee werd het Suze en Enver duidelijk: we willen meer doen met educatie.
De eerste stap: het maken van een spreekbeurtpakket. En niet zomaar een informatiepakket, maar een bijzonder pakket gemaakt door een juf samen met een leerling! Hieronder vertellen Suze en Amber hoe dat in z’n werk ging.
Opvallende illustraties
Suze: De illustraties van Amber in het boek waren zowel Enver als mij direct opgevallen: rake lijnen, strak maar toch speels en vooral opvallend eigen. We waren er dan ook al snel uit dat we haar wilden vragen voor de illustraties.
Amber: Ik vond het heel leuk om de tekeningen te gaan maken, maar moest het wel eerst even overleggen met mijn ouders.
Suze: Gelukkig mocht het. Na fikse onderhandelingen met Amber over de hoeveelheid chocoladerepen die ze zou krijgen als vergoeding, ging ze keihard aan de slag. De mooiste tekeningen kwamen op tafel te liggen.
Amber: Van Suze kreeg ik een lijst met dingen om te tekenen. Sommige tekeningen heb ik wel 5 keer geprobeerd voordat ik ze goed genoeg vond.
Suze: Dat wist ik niet eens! Ik heb altijd alleen het indrukwekkende eindresultaat te zien gekregen.
Amber: Het leukste vond ik om allemaal dingen in de fabriek op te halen en die te gaan tekenen. Uiteindelijk vind ik de tekening van de cacaoboom en de zeilboot het mooiste geworden.
De samenwerking tussen juf en leerling
Suze: Ik vond het erg leuk en bijzonder om te doen, maar soms was het ook wel lastig. Ik twijfelde of ik niet teveel van Amber vroeg? Dan had ik weer een tekening nodig en moest ik haar weer lastig vallen. Gelukkig vonden haar ouders het goed dat ze dit deed. Samen zijn we tot zo’n mooi resultaat gekomen. Ik ben erg trots op Amber.
Amber: Het waren wel heel veel tekeningen, er waren ook klasgenootjes die me wilden helpen.
Suze: Op een gegeven moment durfde ik niet nog meer tekeningen van Amber te vragen, dus toen heb ik zelf nog een paar tekeningen gemaakt, zoals de voorkant. Ik moest wel in de stijl van Amber werken… Ik vind haar tekeningen mooier geworden dan die van mij.
Amber: Op het laatst was het ook best veel. Vooral ook heel veel chocolade 🙂
Suze: Samen met Joep van der Made, de grafisch ontwerper van Chocolatemakers, zijn de tekeningen van Amber verwerkt tot één geheel. Hierdoor is het echt een heel gaaf spreekbeurtpakket geworden. Je kan er naar blijven kijken, er valt altijd wel weer iets nieuws te ontdekken.
In de toekomst
Amber: Tekenen vind ik wel heel leuk. Mijn vader kan ook goed tekenen. Maar eigenlijk wil ik Interieur Ontwerper worden.
Suze: Echt? Ik zou het zo mooi vinden als je kunstenaar wordt.
(We vroegen natuurlijk gelijk of Amber nog wat ideeën had voor de fabriek…)
Amber: Jazeker! Ik zou wel een betere zitruimte maken.. En een andere kleur op de muren. De sfeer iets industriëler, met bruin/grijs en gele lampen. Dan wordt het wel wat gezelliger.
Amber: Ik vind het tofste dat alles met oude machines gebeurt en dat jullie het ècht allemaal zelf doen. Maar ik heb nog wel een ideetje voor jullie chocolade: iets meer melk in de reep, dat vind ik wat lekkerder.
Wil je ook een spreekbeurt houden over chocolade maken en hoe Chocolatemakers dat doen? Kijk dan hier om het GRATIS te downloaden. Of hier om het te bestellen in een pakketje. Dan krijg je naast een geprint handboek ook cacaobonen, -nibs, een haarnetje en chocolade toegestuurd.
Laat je ons weten hoe je spreekbeurt is gegaan? (zoals LouLou van basisschool de Kleine Reus hieronder). Gebruik bijvoorbeeld #spreekbeurtchocolatemakers of #spreekbeurtechtechocola op social media. Dat vinden we leuk!
Groep 8 van juf Suze heeft feedback gegeven op het spreekbeurtpakket (in ruil voor chocolade natuurlijk). Dankjulliewel!
Tijd voor onze derde Chef Special alweer, en de eerste ‘Proeverij’! Afgelopen maand bezochten diverse professionals onze fabriek voor een rondleiding en uitgebreide proeverij. Eén van hen was Martijn Seekles, alias Chocriti. Chocoladeliefhebber, -blogger en -criticus. Samen met bevriende chocolatier Robert Winters van Pasamore schoof hij aan en schreef er deze review over.
‘RONDLEIDING & PROEVERIJ @CHOCOLATEMAKERS AMSTERDAM’
De repen van de Chocolatemakers (Gorilla bar, Tres Hombres en Awajun) zijn de afgelopen vijf jaar flink bekend geworden bij veel chocoladeliefhebbers in Nederland. Maar Rodney en Enver willen verder. Ze richten zich ook op bedrijven zoals patissiers en restaurants. Om die reden zijn ze onlangs gestart met rondleidingen en proeverijen voor professionals, waar ze koks, patissiers en andere chocoladeprofessionals kennis willen laten maken met hun producten. En ook hun feedback op prijs stellen.
Niet zomaar repen
Enver Loke en Marika van Santvoort vertelden over de manier waarop zij chocolade maken en wat het verschil is tussen hun chocola en die van grote industriële producenten. Ook hoor je hoe de Chocolatemakers samenwerken met de coöperaties waar ze de cacao kopen, waarom ze voor hun cacao een (veel) hogere prijs betalen dan de wereldmarktprijs en waarom dit zo belangrijk is. Niet alleen voor de gemeenschappen van de cacaoboeren, maar ook voor het voortbestaan van kwalitatief hoogwaardige cacao en bijzondere cacaosoorten.
Naast repen maken de Chocolatemakers ook couverture chocola; chocolade met een verhoogd cacaoboterpercentage, die kan worden gebruikt om verder te verwerken in bijvoorbeeld bonbons, desserts, taarten of ijs.
Van prototype tot high tech
Wat ik geweldig vond, was een kijkje in de fabriek. Er staat een mooie mengeling van oude en nieuwe machines. Denk hierbij aan de ballroast machine uit 1930, die gedeeltelijk door crowdfunding werd gefinancierd. Maar ook een prototype winnowing machine waarmee de schillen van de cacaobonen worden gescheiden en high tech apparatuur die door Rodney en Enver zelf is ontwikkeld in samenwerking met een Amsterdamse machinefabriek.
Enorm interessant om te zien hoe zij op een relatief kleine oppervlakte zoveel goede chocolade kunnen produceren. De huidige productie ligt rond de 25 ton chocolade per jaar, maar met de huidige lijn is er een capaciteit mogelijk van ongeveer 75 ton. Voor volgend jaar staat er een verhuizing op het programma naar een nieuwe plek met meer ruimte, waarna er naar deze hogere capaciteit toe gegroeid kan worden.
Durf te proeven
Na de rondleiding kwamen we bij misschien wel het belangrijkste onderdeel van de middag: de proeverij. We hebben een vijftal couvertures geproefd. Een witte chocola die ik bovengemiddeld goed vond, een melk chocola en drie pure chocolades. Voor mij sprong de 75% Chulucanas couverture eruit. Ik proefde een duidelijke toon van gedroogde pruimen, maar ook bessen. Echt heel goed! Chulacanas is een chocolade van criollo cacao uit Peru, maar heel anders dan bijvoorbeeld de Awajun 80% couverture die uit een ander gebied in Peru komt. Deze laatste heeft vooral een diepe chocoladesmaak en daarnaast een hint van bessen, maar minder dan bij de Chulucanas.
Ik zou nog een veel langer verhaal kunnen schrijven over dit bezoek, er is nog genoeg interessants om te vertellen. Maar laat ik eindigen met het volgende: als je als professional met chocolade werkt en je bent geïnteresseerd in kwalitatief hoogwaardige (biologische) chocolade met een duidelijke herkomst, een interessant en eigen smaakprofiel en een concurrerende prijs, neem dan contact op met de Chocolatemakers via info@chocolatemakers.nl en doe mee met de volgende rondleiding en proeverij!
Wil je meer lezen van of over Martijn? Check hier zijn Facebook blog
De wereld verkeert in een chocolade crisis. De vruchtbare gronden waarop cacao groeit worden steeds armer. De grondstoffen en nutriënten die in de producerende landen uit de grond worden gehaald, worden in het westen opgegeten en gaan niet meer terug naar waar ze vandaan komen. Hier gaan we met hulp van de Nederlandse Waterschappen en de Tres Hombres wat aan doen!
Het plan klinkt eenvoudig, maar is uniek in de wereld; struviet (fosfaat) dat door de Waterschappen gewonnen wordt uit het Nederlandse afvalwater, terugbrengen naar de cacaoplantages in de Dominicaanse Republiek om weer als voedingsrijke grondstof te gebruiken. Afgelopen weekend vertrok de Tres Hombres met de eerste lading struviet.
Met dit project wordt er voor gezorgd dat het welzijn van de Dominicaanse cacaoboer en het natuurbehoud centraal staat. Dit jaar wordt het unieke pilot project uitgevoerd en met lokale partners gemonitord.
Struviet?
Struviet is één van de waardevolle grondstoffen die waterschappen terugwinnen uit afvalwater. Dit mineraal wordt in de Dominicaanse Republiek gemixt met lokale organische stof en compost om zo een duurzame grondstof voor cacaobomen te vormen. De Tres Hombres heeft onlangs bij aankomst in Nederland de nieuwe oogst biologische cacao voor Chocolatemakers gelost. Het is uniek dat het eerste zeilende vrachtschip ter wereld nu terugvaart met struviet; in Nederland wordt een overschot aan fosfaat verminderd en het tekort op de Dominicaanse Republiek wordt aangevuld.
Afvalstof als voedingsstof
“De bodem op cacaoplantages wordt steeds armer doordat nutriënten via de cacaobonen naar onder andere Nederland worden geëxporteerd en niet worden aangevuld. Hierdoor wordt de fosfaathuishouding in de bodem verstoord. Als het groeien van cacao een toekomst wil behouden, dan zijn drastische oplossingen nodig”, aldus Rodney.
De Energie -en Grondstoffenfabriek, een projectorganisatie van de Waterschappen, werkt met veel enthousiasme mee aan het project. De Nederlandse waterschappen winnen grote hoeveelheden struviet terug uit het afvalwater, deze magnesiumammoniumfosfaat verbinding bevat het steeds zeldzamer wordende fosfaat dat een belangrijke grondstof is voor de groei van gewassen. “Via deze weg willen we aandacht vragen voor de verhandelbaarheid van grondstoffen uit afvalwater. Het moet aantrekkelijker worden om nog meer grondstoffen uit afvalwater terug te winnen en te kunnen verhandelen. Hiermee kunnen we bijvoorbeeld meehelpen aan het voorkomen van ontbossing doordat de bodem via struviet verbetert. We brengen het fosfaat naar die plek in de wereld waar behoefte is en het ook positieve sociale impact heeft.”
Cacaosector in crisis
De bodemverarming van cacaoplantages komt deels door het gebrek aan kennis bij boeren over bodembeheer, biodiversiteit en klimaatverandering, maar vooral door het eenrichtingsverkeer van nutriënten. Door bodemverarming worden cacaobomen ziek of gaan ze dood, en er ontstaat ontbossing voor de aanwas van nieuwe cacaoplantages. Jongere generaties boeren willen geen cacaoboer meer worden. En dat willen we graag anders zien.
Tijd voor de tweede Chef Special! Restaurant Vermeer in het hartje van Amsterdam is het paradepaardje van chef-kok Christopher Naylor. Sinds een paar jaar werkt hij met onze chocolade. Nou, daar wil hij ‘zeker wel wat over zeggen, please have a seat’ zegt hij met pretoogjes. En dat deden we. (meer…)
Speciaal voor KLM World Business Class hebben we een mini versie van onze mooie ‘Gorilla bar‘ gemaakt. Ons kleine biologische mini-reepje reist op grote hoogte in een unieke verpakking, ontworpen in samenwerking met de KLM design afdeling. Uiteraard voldoet de verpakking aan onze hoge eisen; volledig composteerbaar en bedrukt met biologische inkt.
Waarom KLM?
Voor ons als enige èchte Amsterdamse chocoladefabriek is de samenwerking met KLM een unieke kans om onze chocolade aan een wereldwijd publiek te laten zien & proeven. “In de 5 jaar dat we nu bezig zijn hebben we het toch maar mooi voor elkaar gekregen dat de KLM op haar vluchten onze duurzame kwaliteits-chocolade uitdeelt. KLM geeft hiermee het goede voorbeeld en we hopen dat meer bedrijven zullen volgen”, aldus Enver.
KLM neemt binnen de luchtvaartsector een leidende positie op het gebied van duurzame catering. Verantwoord omgaan met mensen en aarde, vertaalt zich ook door in de keuze voor voedingsmiddelen. KLM heeft gekozen voor de Chocolatemakers om zo haar passagiers een duurzaam en kwalitatief hoogstaand chocolaatje aan te bieden.
De bijzondere verpakking
Samen met Bio4Pack uit Haaksbergen hebben we voor deze mini-reep een volledig composteerbare verpakking uitgedacht. De reep is verpakt in cellulose papier en folie. Patrick Gerritsen is trots op het resultaat en de bijdrage die het bedrijf levert aan de kwaliteit van de chocolade: “Het papier houdt UV stralen tegen zodat de reep niet wit verkleurt en door het folie kan er geen zuurstof bij de chocolade komen en daarom blijft de reep goed op smaak”. En dat is natuurlijk het allerbelangrijkste.
Rodney is blij met de nieuwe verpakking: “De productie van de wikkel vraagt geen fossiele brandstof, de reep kan gewoon bij het GFT afval en is na 6 maanden volledig afgebroken. Organisch recycling heet dat en daarmee laten we zien dat duurzaam verpakken van chocolade echt mogelijk is”.
Het verhaal van de ‘Gorilla Bar’
De laatste berggorilla’s leven in het Virunga Nationale Park in Oost Congo. Om de aantasting van hun leefgebied door de mens tegen te gaan is cacao aangeplant aan de rand van het park. De biologische cacao in deze reep voorziet de bewoners van extra inkomen zodat ze niet het leefgebied van de gorilla’s bedreigen door bijvoorbeeld houtkap en stroperij. Met het eten van deze chocolade bescherm je dus de berggorilla’s en bied je de mensen een betere toekomst.
Struviet is een mineraal en ontstaat als bijproduct van de waterzuivering. Een stof waar weinig mee gedaan wordt maar wat voor cacaobomen als goede meststof kan dienen.
Daarom zijn wij de samenwerking aangegaan met de Energie en Grondstoffenfabriek, een initiatief van de Waterschappen. Het doel is nutriënten in de vorm van struviet terug te zeilen met de Tres Hombres, naar de Dominicaanse Republiek. Zo kunnen de boeren van Conacado meer produceren en kunnen de tropische bodems hersteld worden!
True Price deed onderzoek naar wat de echte prijs van cacao uit Ivoorkust zou moeten zijn. Een interessante inkijk in de doorberekening van cacao. In onderstaande link lees je het gehele eindresultaat van dit onderzoek.
Klik hier: The True Price of Cocoa from Ivory Coast
YEAH
! Zo’n spannende dag vandaag, maar hij doet het! Onze brander (ballroast) uit 1930. Een fantastische machine! En zo tof om zo’n oude machine weer aan het draaien te krijgen. Mede mogelijk gemaakt door onze crowdfunders.
Samen met onze crowdfunders hebben we hem gedoopt en nu staat ie lekker te draaien!
Het begin: De koop en aankomst bij de chocoladefabriek.
Dit jaar hebben we vanwege Corona twee HUBS opgezet in Duitsland waar de fietsers de chocolade kunnen ophalen. De chocolade is vanuit Amsterdam met elektrische busjes naar deze HUBs gebracht door Aad de Wit Verhuizingen.Van boer tot aan de consument zonder een druppel fossiele brandstof te gebruiken.
Het is onze missie en tevens die van de Fairtransport met het zeilschip Tres Hombres en de vele fietsers van de Schokofahrt in Duitsland die laten zien dat we ook over grote afstanden, van de Dominicaanse Republiek tot aan Berlijn deze schone keten waar kunnen maken. Het aantal bespaarde CO2 per reep is uitgerekend ongeveer: 30gr/reep.
Zijn we dromers? Ja! En met deze droom begint de werkelijkheid, hier en nu. Op naar de volgende droom: al ons transport emissievrij.