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Interview mit Chefkoch Specials | Ralph Hagen

Schokolade, Von der Bohne bis zur Tafel, Chefspezialitäten, Kuvertüre, Chocolatier

Lars

17. Januar 2017

Es kann manchmal ziemlich schwierig sein, einen Top-Chocolatier für ein Gespräch zu gewinnen. Die Entfernung (Maastricht - Amsterdam) macht es auch nicht einfacher. Aber Ralph Hagen, einer der besten Chocolatiers Hollands, wenn man so will, nimmt sich einfach Zeit dafür. Und dann ergibt sich das Gespräch für dieses Chefkoch-Special mit dem gebürtigen Maastrichter von selbst.

VON DER ARCHITEKTUR ZUR SCHOKOLADE".


Ralph Hagen kommt selbst aus der Welt der Architektur, aber die Leidenschaft für gutes Essen war schon immer da. Seine Schokoladenkreationen sind sogar in Dubai zu finden. Aber zum Glück ist seine Heimatbasis im Moment nur Maastricht.


Wie sind Sie in die Welt der Schokolade gekommen?

Während meiner Studienzeit habe ich mein letztes Geld lieber für ein gutes Stück Fleisch oder einen guten Wein ausgegeben als für ein Bier in der Kneipe. Ein echter Gourmet, das bin ich. Aus Interesse habe ich vor acht Jahren einen Kurs über Schokolade besucht. Danach kam der Ball schnell ins Rollen. Seit fünf Jahren betreibe ich das Geschäft von Ralph Hagen Chocolatier. Vor kurzem haben wir Darq eröffnet. Damit wollen wir ein großartiges Kaffee- und Schokoladenerlebnis für unsere Kunden schaffen. Mein Schwager ist seit Jahren dabei und leitet jetzt das Unternehmen.


Wie sind Sie zum Chocolatier geworden?

Ich ließ mich zum Chocolatier ausbilden, gab Workshops und begann, immer mehr Rezepte zu entwickeln. Ich habe mir viele Gedanken über meinen Hausstil gemacht. Es musste luxuriös und exklusiv sein. Wenn man gerade erst als Chocolatier anfängt, hat man keine Ahnung, welche Schokolade man verwenden soll. Sie entscheiden sich für leicht zugängliche und erschwingliche Kuvertüren, wie Callebaut oder Valhrona. Aber dann fängt man an zu lernen, und irgendwann muss man sich entscheiden: Entweder man verwendet weiterhin Schokolade in loser Schüttung, oder man entscheidet sich für das gute Zeug.

"Wenn man als Chocolatier gerade erst anfängt, hat man keine Ahnung, welche Schokolade man verwenden soll.

Aber Sie müssen auch in der Lage sein, sie Ihren Kunden zu verkaufen. Deshalb erzählen wir unseren Kunden die Geschichte. Nur so verstehen sie, warum sie 3,90 â'¬ für ein Gebäck bezahlen und nicht 2 â'¬ wie beim Bäcker um die Ecke. Auch Schokolade braucht eine Geschichte. Ich habe das Gefühl, dass die Kunden immer mehr Wert auf die Geschichte hinter der Schokolade legen.


Woher weiß man, ob man gute Kuvertüre in der Hand hat?

Sie werden darin geschult. So wie ein Weinverkoster seine Geschmacksknospen trainiert, indem er viel probiert, so ist es auch bei Schokolade. Man lernt, die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu erkennen und zu unterscheiden. Man merkt auch an der Textur, ob die Schokolade gut ist. Gute Schokolade schmeckt nicht bitter, auch nicht mit einem hohen Anteil. Wir verarbeiten nur Schokolade ohne Zusatzstoffe, die aus einer einzigen Herkunft oder einem einzigen Betrieb stammt, so dass Sie Aromen wie Tabak erkennen können. Köstlich. Mein Favorit ist immer noch die Lam Dong von Marou.


Was reizt Sie an Chocolatemakers?

Neben der Qualität ist es sicherlich auch die Geschichte. Der enge Kontakt, den Rodney und Enver zu den Bauern haben, und die Aromen des Kakaos, die sie zur Geltung bringen, kommen gut an. Wir arbeiten hauptsächlich mit bitter Schokolade. Wie der Awajun und der Cru Virunga der Chocolatemakers. Diese Schokolade liegen in der gleichen Preisklasse wie Valhrona, aber ihre Qualität ist weit höher. Mein Favorit von Chocolatemakers ist definitiv die Awajun. Mit seinen kräftigen Aromen von roten Früchten, Kaffee und Nüssen passt er wunderbar zu ausgeprägten Schokoladen. Ich mag den Virunga bitter als Basiskuvertüre sehr. Sie können es für alles verwenden!

Ich arbeite auch gerne mit lokalen, niederländischen Unternehmen zusammen. Wir lassen unsere Verpackungen auch nicht in China herstellen, auch wenn das viel billiger ist. Das ist eine Entscheidung. Was mir besonders gut gefällt, ist, dass man bei Chocolatemakers auch sein eigenes Rezept für Kuvertüre herstellen lassen kann.


Sie haben erst vor 5 Jahren angefangen und sind schon so erfolgreich. Was können wir in Zukunft erwarten?

Ich möchte mich weiterentwickeln, die Rezepte verbessern und nach einzigartigen und schönen Produkten suchen. Wir haben auch ein Schokoladen- und Kaffee-Erlebnis in Maastricht entwickelt, das wir als Franchise weiterführen möchten. Das Interesse ist bereits vorhanden!

 

Wir sind zuversichtlich, dass es ein erfolgreiches Jahr 2017 für Chocolatier Ralph Hagen wird. Wir werden ihn weiter verfolgen und freuen uns auf die Entwicklungen der Chocolate and Coffee Experience...

 

 

 

 

 

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