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Schokolade, Kumquat, Biskuit, Baiser - Restaurant Moer

Rezepte

YPA

7. März 2018

Im Restaurant MOER (Teil von Conscious Hotels) kochen sie ausschließlich mit dunklen Bio-Produkten. Sich auf das Wesentliche zu beschränken, ist wichtig. Und natürlich sind wir damit völlig einverstanden! Der Grund, warum sie bei MOER so gerne mit der Schokolade von Chocolatemakers arbeiten, ist die Verwendung von Kakaosorten, die einen schönen, reichen Geschmack ergeben.

Hier ist eines ihrer köstlichen Desserts mit unserer Schokolade.

 

 

Mousse au Chocolat (Ring) für 6 Personen:

Die Zutaten:
80 g Eigelb
100 g Milch
100 g Zucker
13 g Gelatineblätter
100 g Eiweiß
30 g Zucker
460 gr Chocolatemakers 75% Chulucanas
1 Ltr. Schlagsahne

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen
Die Schokolade schmelzen
Das Eiweiß mit 30 g Zucker zu einem weißen und luftigen Schaum schlagen.
Die Sahne aufschlagen, bis sie klumpig ist (Puddingdicke).
Das Eigelb, die Milch und den Zucker auf kleiner Flamme schlagen, bis sie leicht und schaumig sind.
Die Gelatine darin schmelzen
Diese Masse mit der geschmolzenen Schokolade vermischen
Diese Mischung durch 1/3 des Eiweißschaums heben, dann den Rest unterheben.
Dann die Schlagsahne unterheben
In die gewünschten Formen gießen und 3-4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Biskuitkuchen:

Die Zutaten:
300 g pasteurisiertes Eiweiß
160 g Mandelpulver
160 g Zucker
55 g Mehl
120 g Eigelb

Alles in einer Küchenmaschine oder mit einem elektrischen Schneebesen vermengen
Die Mischung durch ein Sieb streichen
Nehmen Sie eine Kidde (Schlagsahne-Spritze) und geben Sie die Masse hinein, 2 Gaskartuschen für eine ltr Flasche und 1 Kartusche für eine 0,5 ltr Flasche
Nehmen Sie Pappbecher, stechen Sie kleine Löcher in den Boden, besprühen Sie 1/3 des Bechers mit der Mischung
In der Mikrowelle für 55 Sekunden bei 700 Watt
Auf dem Kopf stehend abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen können Sie mit einem Messer an der Seite entlang schneiden, damit der Biskuit aus der Tasse fällt.

Italienischer Merengue:

Die Zutaten:
400 g Zucker
150 g Wasser (oder nach Geschmack eine andere Flüssigkeit), die nicht zu sauer ist und sich zersetzt
250 g Eiweiß

Das Eiweiß zu schaumigem Schnee schlagen
Zucker und Wasser zum Kochen bringen, bis 121 Grad Celsius erreicht sind.
Unter ständigem Schlagen das heiße Zuckerwasser hinzufügen.
Weiterschlagen, bis die Masse Zimmertemperatur hat.
Auf eine Backmatte die gewünschten Formen aufsprühen
Je nach Größe 3-5 Stunden bei 70 Grad im Ofen trocknen.

Schokoladen-Tuille :

Die Zutaten:
150 g Eiweiß
125 g Puderzucker
75 g Mehl
25 g Kakaopulver
100 g geschmolzene Butter

Das Eiweiß mit dem Puderzucker zu weißem, schaumigem Schnee schlagen.
Das Mehl und den Kakao sieben
Diese Masse unter die Eiweißmasse heben
Dann die geschmolzene Butter unterheben
Im Kühlschrank eine Stunde lang fest werden lassen
Dünn auf einem Blech ausbreiten und bei 175 Grad 9 Minuten backen.

Kumquat

Kumquats halbieren und in ein Einweckglas mit warmem Zuckerwasser und einem Schuss Rum geben
Verwenden Sie für den Ring auch etwas Kumquatsaft und fügen Sie ein paar Tropfen gutes Olivenöl hinzu.

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