Virunga-Kakao 37% Himbeere, Yuzu & Zacapa Rum Gran Reserva 23 Jahre - Ciel Bleu**

Rezepte

Ciel Bleu** arbeitet mit unserem Schokolade von Anfang an. Ihre Rezepte sind wahre Kunstwerke. Und jetzt auch zu Hause zu machen. Es braucht etwas Zeit, aber Sie werden Ihre Gäste mit einem solch köstlichen Gericht überraschen.

Der Geschmack ist das Wichtigste! Aber auch Einzigartigkeit ist für uns wichtig. Die Schokolade der Chocolatemakers ist nicht immer 100%ig gleich. Das gibt ihm einen Vorteil. Es bleibt ein handgefertigtes Produkt mit Charakter.

- Arjan Speelman (Küchenchef des Ciel Blue**)

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Zutatenliste
Knusprige Himbeer-Crunch Sosa
feine frische Minzblätter
frische Himbeere
Rezept für Mousse au Chocolat
250 g Milch
250 g Schlagsahne
70 g Zucker
100 g Eigelb
3 Blätter Gelatine
350 gr virunga Milchschokolade 37%
1 frische Vanilleschote
30 g Zacapa Rum Gran Reserva 23 Jahre

Rezept für Himbeersorbet:
325 g frische Himbeeren
30 g Zucker
15 g Trimolin
5 g Zitronenschale

Rezept Schokoladenbiskuit:
150 g Eiweiß
65 g Zucker
65 g Mandelpulver
15 g Kakaopulver
20 g Mehl

Rezept Yuzu-Creme:
100 g Yuzu-Saft
80 g Butter
80 g Zucker
2 Eier
1 Blatt eingeweichte Gelatine

Rezept yuzu-zest:
1 frische Yuzu
1 dl Zuckerwasser 1 zu 1

Rezept Kaffeestreusel:
125 g Mehl
125 g Puderzucker
125 g Sahnebutter
125 g Mandelpulver
25 g Kakaopulver
2 g Meersalz
8 g Kaffeepaste Arabica

Rezept für Schokoladen-Tuille:
100 g Puderzucker
100 g Eiweiß
80 g Mehl
20 g Kakaopulver
5 g Salz
2 Tonkabohnen, gerieben
Rezept Schokoladenperle:
125 g Milch
125 g Schlagsahne
35 g Zucker
50 g Eigelb
2 Blätter eingeweichte Gelatine
175 gr virunga Schokolade 68%

Rezept Kakaobutter:
100 gr virunga Schokolade 68%
20 g Kakaobutter

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Die Milch und die Sahne zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und die kochende Mischung darüber gießen. Gut umrühren und zurück in den Topf gießen, dann auf etwa 80â "ƒ erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Danach die warme Mischung auf die Milchschokolade gießen und gut umrühren, bis eine schöne, glatte Masse entstanden ist. Zum Schluss den Rum hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.

Die frischen Himbeeren in der Küchenmaschine zerkleinern und die Masse durch ein feines Sieb streichen. Das so entstandene Himbeercoulis mit dem Trimolin, dem Zucker und der Zitronenschale vermischen. Geben Sie die Mischung in einen Pacojet-Behälter und stellen Sie ihn in den Gefrierschrank. Vor der Verwendung die gefrorene Himbeermasse im Pacojet auf den Kopf stellen.

Alle Zutaten außer dem Eiweiß 2 Minuten lang in der Küchenmaschine mixen. Dann das Eiweiß hinzufügen und eine weitere Minute mixen. Die Mischung durch ein feines Sieb abseihen, in eine Nierenflasche füllen und mit 2 Gaskartuschen unter Druck setzen. Füllen Sie kleine Plastikbehälter (maximales Fassungsvermögen 500 ml) bis zur Hälfte mit der Mischung. Sofort für 40 Sekunden bei voller Leistung in die Mikrowelle stellen. Dann leicht abkühlen lassen und die Formen auslösen. Nach dem Auslösen gleichmäßige, verspielte Stücke schneiden und im Dörrgerät 8 Stunden lang trocknen, so dass eine schön knusprige und luftige Schokoflocke entsteht.

Den Yuzu-Saft mit der Butter und dem Zucker auf ein Drittel einkochen.
Die reduzierte Mischung zu den verquirlten Eiern gießen und gut verrühren. Die Mischung zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren leicht zum Kochen bringen. Die Mischung sofort durch ein feines Sieb passieren und die Gelatine darin auflösen. Die Creme zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Die Yuzu von der Schale befreien (ohne das Weiße) und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die gehackte Yuzu-Schale unter fließendem heißen Wasser abspülen. Die Schale dreimal in kochendem Wasser blanchieren. Danach die Schalen in dem Zuckerwasser bei einer Temperatur von 75â "ƒ konfieren.

Alle trockenen Zutaten in der Küchenmaschine durchmischen. Danach fügen Sie die Sahnebutter und die Kaffeepaste hinzu, bis alles gut vermischt ist. Nun den Teig auf ein großes Tablett bröckeln und 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Die Streusel im Ofen bei 175â "ƒ 9 Minuten backen.

Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut vermischen. Die Mischung 6 Stunden lang ruhen lassen und in 15 x 3 cm große Streifen ausbreiten. Bei 160â "ƒ etwa 6 Minuten lang backen. Sofort nach dem Backen den Tuilles eine lustige, verspielte Form geben.

Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und die kochende Mischung darüber gießen. Gut umrühren und zurück in die Pfanne gießen. Dann erhitzen Sie die Mischung auf etwa 80â "ƒ. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lösen Sie die Gelatine darin auf. Danach die warme Mischung auf die Milchschokolade geben und gut umrühren, bis sie glatt ist. Gießen Sie die Mischung in eine Silikonperlenform und stellen Sie sie in den Gefrierschrank.

Beide Zutaten schmelzen und miteinander vermischen. Nun die gefrorenen Schokoladenperlen durch diese warme Masse (30â "ƒ) ziehen, so dass die Außenseite der Perle einen dünnen knusprigen Überzug bekommt. [/twocol_one_last]

Zubereitungsmethode:

Die Mousse au Chocolat mit Hilfe eines Spritzbeutels in einem gleichmäßigen Kreis in einen tiefen Teller spritzen. Die Streusel und alle anderen Zutaten, außer dem Himbeersorbet und der Tuille, spielerisch darauf anrichten. Aus dem Sorbet eine Schale formen und auf die Kreation legen. Zum Schluss das Schokoladenstückchen in die Eiscreme stecken.