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Interview de Chief Specials | Vermeer

Chocolatemakers, Spécialités des chefs

Chocolatiers

10 novembre 2016

C'est l'heure du deuxième Spécial Chef ! Le restaurant Vermeer, situé au cœur d'Amsterdam, est le restaurant phare du chef Christopher Naylor. Il travaille avec notre chocolat depuis quelques années maintenant. Il a certainement quelque chose à dire à ce sujet. Asseyez-vous, je vous en prie", dit-il avec des yeux amusés. Et nous l'avons fait.

UN ANGLAIS CHEZ LUI À AMSTERDAM

Cet Anglais sympathique vit à Amsterdam depuis 20 ans et la considère comme sa maison. "Je suis un vrai citadin", dit-il avec un charmant accent anglais. "Amsterdam est équilibrée, d'une manière différente des autres villes. Ici, il n'y a pas de gros problèmes comme à Londres ou à New York."

Comment êtes-vous entré en contact avec le chocolat des Chocolatemakers ?

Il y a quelques années, Enver (Loke) est entré dans le restaurant avec quelques barres de chocolat sous le bras et une histoire en béton. Il a parlé du bateau Très Hombres, qui navigue de la République dominicaine à Amsterdam. Comme si l'histoire et la philosophie qui se cachent derrière n'étaient pas suffisantes, il a également dit en passant "oh, et nous les fabriquons aussi nous-mêmes !". Merveilleux, nous avons changé immédiatement.

Comment le chocolat des Chocolatemakers s'intègre-t-il au restaurant Vermeer ?

Au restaurant Vermeer, tout est question de produits et de saveurs pures. La nature est ma principale source d'inspiration. Nous utilisons autant que possible des produits frais et changeants, disponibles en saison, de préférence de la région. Je veux toujours connaître l'origine de nos produits et les personnes qui se cachent derrière. Les Chocolatemakers s'inscrivent dans ce cadre. Ils font du très bon chocolat avec peu de fioritures. Je n'aime pas le chocolat avec du poivre ou autre folie, pour moi il doit être pur et essentiel pour que vous puissiez vraiment goûter les saveurs du cacao. Le Virunga a un goût totalement différent de l'Awajun péruvien. La différence et la nuance, j'adore ça.

Comment utilisez-vous la couverture dans vos plats ?

Nous utilisons le chocolat blanc, le chocolat au lait et le chocolat noir. La couverture est utilisée aussi bien dans les plats sucrés que dans les plats salés, comme une belle sauce aux betteraves à base de chocolat. C'est un très beau plat.

Avez-vous déjà reçu des commentaires sur le chocolat ?

Il est certain que les clients posent régulièrement des questions à ce sujet et je m'en réjouis car cela signifie que les consommateurs s'y intéressent davantage. Tout notre personnel est en mesure d'informer les clients sur la manière exacte dont il est fabriqué. Nous avons également visité l'usine et reçu des explications sur le chocolat, de la fève à la tablette. Très impressionnant. Nous ne recevons que des commentaires positifs de la part des clients, je n'ai jamais entendu de plainte.

Quelle est la différence entre la couverture des Chocolatemakers et celle des producteurs à plus grande échelle ?

La différence entre le chocolat Chocolatemakers et celui de Callebaut, par exemple, revient à comparer une fraise à une pomme de terre, haha ! Ce que je trouve très spécial dans le chocolat Chocolatemakers, c'est qu'ils n'utilisent pas de lécithine de soja dans leur chocolat. Je pense que les extraits de soja sont mauvais pour nos estomacs occidentaux. Je crains que d'ici quelques années, nous n'en subissions les effets néfastes. Il contient également moins de beurre de cacao. Bien sûr, nous avons dû nous habituer au point de fusion de ce chocolat, qui est différent des autres chocolats ; c'est logique. Il suffit d'un peu d'essais et d'erreurs, et maintenant nous maîtrisons parfaitement la situation. Nous n'utilisons que du chocolat provenant de chocolatiers.

Je sors du restaurant Vermeer avec un sentiment de satisfaction et aussi de fierté. Quel chef passionné est Chris Naylor ! Il est clair pour moi que Chris connaît tous les tenants et aboutissants de tous les produits utilisés dans sa cuisine. Chris est un véritable ambassadeur des Chocolatemakers, et nous pouvons en être un peu fiers !

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