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Origine unique

Chocolat, kumquat, génoise, meringue - Restaurant Moer

Recettes

Lars

7 mars 2018

Au restaurant MOER (qui fait partie de Conscious Hotels), ils cuisinent exclusivement avec des produits purs et biologiques. S'en tenir à l'essentiel, c'est important. Et bien sûr, nous sommes tout à fait d'accord avec cela ! La raison pour laquelle ils aiment travailler avec le chocolat de Chocolatemakers à MOER est qu'il utilise des variétés de cacao qui donnent un goût magnifique et riche.

Voici un de leurs délicieux desserts avec notre chocolat.

 

 

Mousse au chocolat (anneau) pour 6 personnes :

Les ingrédients :
80 gr egg yolk
100 gr de lait
100 gr sucre
13 gr gelatine sheets
100 gr egg white
30 gr sucre
460 gr Chocolatemakers 75% Chulucanas
1 ltr de crème fouettée

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Faites fondre le chocolat
Battez le blanc d'œuf avec 30 gr de sucre jusqu'à obtenir une mousse blanche et aérée.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit grumeleuse (épaisseur de la crème anglaise).
Battez le jaune d'œuf, le lait et le sucre à feu doux jusqu'à ce que le assorti soit léger et mousseux.
Faites-y fondre la gélatine
Mix this mass with the melted chocolate
Incorporez ce assorti à 1/3 de la mousse de blanc d'œuf, puis incorporez le reste.
Puis incorporez la crème fouettée
Versez dans les moules que vous voulez utiliser et laissez durcir au réfrigérateur pendant 3-4 heures.

Gâteau d'éponges :

Les ingrédients :
300 gr pasteurised egg white
160 gr almond powder
160 gr de sucre
55 gr farine
120 gr egg yolk

Assortiz le tout dans un robot ménager ou avec un fouet électrique.
Passez le assorti au tamis
Prenez une kidde (seringue à chantilly) et mettez-y la masse, 2 cartouches de gaz pour une bouteille de 1 litre et 1 cartouche pour une bouteille de 0,5 litre.
Prenez des gobelets en carton, percez des petits trous dans le fond, vaporisez 1/3 du gobelet avec le assorti.
Au micro-ondes pendant 55 secondes à 700 watts
Laissez refroidir à l'envers. Une fois refroidie, vous pouvez utiliser un couteau pour couper le long du côté afin que la génoise tombe de la tasse.

Merengue italien :

Les ingrédients :
400 gr de sucre
150 gr water (or for taste another liquid) not too acid that breaks down
250 gr egg white

Battre les blancs d'oeufs en neige
Portez le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à 121 degrés Celsius.
Ajouter l'eau sucrée chaude tout en continuant à battre
Continuer à fou fou.ier jusqu'à ce qu'il soit à la température ambiante
Déposez sur un tapis de cuisson les formes que vous voulez.
Selon la taille, faire sécher au four à 70 degrés pendant 3 à 5 heures

Tuile au chocolat :

Les ingrédients :
150 gr egg white
125 gr de sucre glace
75 gr farine
25 gr cacoa powder
100 gr melted butter

Battez les blancs d'œufs avec le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux.
Tamiser la farine et le cacao
Incorporez ceci à la masse de blanc d'œuf
Then fold in the melted butter
Laissez prendre au réfrigérateur pendant une heure.
Étalez-les finement sur une plaque et faites-les cuire au four à 175 degrés pendant 9 minutes.

Kumquat

Coupez les kumquats en deux et mettez-les dans un bocal de trempage avec de l'eau sucrée chaude et une dose de rhum.
Utilisez également du jus de kumquat pour l'anneau et ajoutez quelques gouttes d'une bonne huile d'olive.

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