Von der Bohne bis zur Tafel

Von der Bohne...

Kakaobäume lieben Wärme und Feuchtigkeit und hassen Wind und zu viel Sonnenlicht. Deshalb findet man Kakaoplantagen nur rund um den Äquator in tropischen Waldgebieten. Außerdem ist der in diesen Regionen lebende Klammeraffe hauptsächlich für das Aufbrechen der Früchte und die Verbreitung der Samen verantwortlich. Der Geschmack, die Qualität und der Charakter der Kakaobohne hängen vom Terroir ab: dem Boden, in dem sie wurzelt, dem Sonnenlicht, der Feuchtigkeit, dem Klima und vor allem dem handwerklichen Können des Kakaobauern.

Die Kakaobohne ist eigentlich der Samen der Kakaofrucht. Man kann keine Schokolade aus rohem Kakao herstellen. Dazu muss die Kakaobohne zunächst fermentiert werden. Dabei werden die frischen, noch weißen Kakaobohnen für fünf bis sechs Tage in Holzkisten gelegt (Kastenfermentation) oder in Bananenblätter gewickelt (Haufenfermentation).

In den ersten 24 Stunden wird das weiße Fruchtfleisch der Kakaofrucht in Alkohol umgewandelt. Dann werden die Kakaobohnen umgeschüttelt, Sauerstoff wird zugeführt und der Alkohol wird in Säuren umgewandelt. Man muss den Säuren Zeit geben, in den Rohkakao einzuziehen, denn nur dann bekommen die Bohnen einen echten Schokoladengeschmack. In diesen wenigen Tagen bekommen die Kakaobohnen ihre braune Farbe. Nach der Fermentierung muss der fermentierte Kakao noch zwei bis drei Wochen trocknen. Das hat einen großen Einfluss auf den Geschmack, deshalb nehmen wir uns dafür Zeit.