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Einziger Ursprung

Von der Bohne bis zur Stange

Eigentlich sollten wir sagen: Baum zu Bar. Wir arbeiten in all unseren Ursprungsländern direkt mit den Bauernkooperativen zusammen und sind von dem Moment an, in dem die Bohne noch am Baum hängt, mit unserem Kakao verbunden. Das Terroir, das Klima und die Art der Ernte, Fermentierung und Trocknung haben einen großen Einfluss auf den Geschmack der Schokolade. Und für uns geht es vor allem um den perfekten Geschmack.

"Unsere Mission: perfekter Geschmack dank einer nachhaltigen Kakaokette"

Von der Bohne...

Kakaobäume lieben Wärme und Feuchtigkeit und hassen Wind und zu viel Sonnenlicht. Deshalb findet man Kakaoplantagen nur rund um den Äquator in tropischen Waldgebieten. Außerdem ist der in diesen Regionen lebende Klammeraffe hauptsächlich für das Aufbrechen der Früchte und die Verbreitung der Samen verantwortlich. Der Geschmack, die Qualität und der Charakter der Kakaobohne hängen vom Terroir ab: dem Boden, in dem sie wurzelt, dem Sonnenlicht, der Feuchtigkeit, dem Klima und vor allem dem handwerklichen Können des Kakaobauern.

Die Kakaobohne ist eigentlich der Samen der Kakaofrucht. Man kann keine Schokolade aus rohem Kakao herstellen. Dazu muss die Kakaobohne zunächst fermentiert werden. Dabei werden die frischen, noch weißen Kakaobohnen für fünf bis sechs Tage in Holzkisten gelegt (Kastenfermentation) oder in Bananenblätter gewickelt (Haufenfermentation).

In den ersten 24 Stunden wird das weiße Fruchtfleisch der Kakaofrucht in Alkohol umgewandelt. Dann werden die Kakaobohnen umgeschüttelt, Sauerstoff wird zugeführt und der Alkohol wird in Säuren umgewandelt. Man muss den Säuren Zeit geben, in den Rohkakao einzuziehen, denn nur dann bekommen die Bohnen einen echten Schokoladengeschmack. In diesen wenigen Tagen bekommen die Kakaobohnen ihre braune Farbe. Nach der Fermentierung muss der fermentierte Kakao noch zwei bis drei Wochen trocknen. Das hat einen großen Einfluss auf den Geschmack, deshalb nehmen wir uns dafür Zeit.

...zur Tafel

Die Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik und Kolumbien reisen mit Windkraft (ohne CO2-Emissionen!) in vier Monaten mit dem Segelschiff Tres Hombres nach Amsterdam.

Nach der Dunkeligung der Kakaobohnen rösten wir die ganze Bohne für eine Stunde bei 120-140ºC. Dann knacken wir die Bohnen und das Innere der Bohne, die Kakaonib, wird fein gemahlen. In der Schokoladenkammer werden die Kakaonibs zu Kakaomasse gemahlen. Für das Mahlen und Walzen nehmen wir uns Zeit, in der Regel etwa drei Tage. Aus den Lagertanks wird die Schokolade in die Formmaschine gepumpt. Während des Formprozesses durchläuft die Schokolade einen bestimmten Temperaturverlauf, der ihr die richtige Struktur verleiht (Temperierung).

Wir transportieren innerhalb von Amsterdam mit den elektrischen Lastenfahrrädern von Foodlogica. Alle sechs Monate findet die Schokofahrt statt, bei der die Tafel nach Deutschland transportiert werden, auch per Lastenrad!