Du fève au bar

En fait, on devrait dire "de l'arbre au bar". Nous travaillons directement avec les coopératives de producteurs de toutes nos origines et sommes impliqués dans notre cacao dès que la fève est sur l'arbre. Le terroir, le climat et la façon de récolter, de fermenter et de sécher ont un impact considérable sur le goût du chocolat. Et pour nous, c'est une question de goût parfait.

"Notre mission : un goût parfait grâce à une filière cacao durable".

Du fève...

Les cacaoyers aiment la chaleur et l'humidité et détestent le vent et un ensoleillement trop important. C'est pourquoi vous ne trouverez des plantations de cacao qu'autour de l'équateur, dans les zones de forêt tropicale. De plus, le singe-araignée qui vit dans ces régions est principalement responsable de l'ouverture du fruit et de la dissémination de ses graines. La saveur, la qualité et le caractère de la fève de cacao dépendent du terroir : le sol dans lequel elle est enracinée, l'ensoleillement, l'humidité, le climat et, surtout, le savoir-faire du cacaoculteur.

La fève de cacao est en fait la graine du fruit du cacaoyer. Vous ne pouvez pas encore fabriquer du chocolat à partir de cacao brut. Pour ce faire, la fève de cacao doit d'abord être fermentée. Il s'agit de placer les fèves de cacao fraîches - encore blanches - dans des caisses en bois pendant cinq à six jours (fermentation en boîte) ou de les envelopper dans des feuilles de bananier (fermentation en tas).

Au cours des 24 premières heures, la pulpe blanche du fruit du cacao se transforme en alcool. Ensuite, les fèves de cacao sont mélangées, de l'oxygène est ajouté et l'alcool est transformé en acides. Il faut laisser le temps aux acides de s'imprégner dans le cacao brut, car ce n'est qu'alors que les fèves obtiendront un véritable goût de chocolat. Pendant ces quelques jours, les fèves de cacao prennent leur couleur brune. Après la fermentation, le cacao fermenté doit sécher pendant encore deux à trois semaines, ce qui a une grande influence sur le goût, c'est pourquoi nous prenons notre temps.

...à la tablette

Les fèves de cacao de la République dominicaine et de la Colombie voyagent à l'énergie éolienne (sans émissions de CO2 !) en quatre mois sur le voilier Tres Hombres jusqu'à Amsterdam.

Après avoir nettoyé les fèves de cacao, nous torréfions la fève entière pendant une heure à 120-140ºC. Ensuite, nous cassons les fèves et l'intérieur de la fève, la plume de cacao, est finement moulue. Dans la chambre à chocolat, les éclats de cacao sont broyés en masse de cacao. Nous prenons notre temps pour le broyage fin et le laminage, généralement environ trois jours. Depuis les réservoirs de stockage, le chocolat est pompé dans la machine à mouler. Pendant le processus de moulage, le chocolat passe par une courbe de température spécifique qui lui donne la bonne structure (tempérage).

Nous assurons le transport dans Amsterdam à l'aide des vélos électriques de Foodlogica. Tous les six mois a lieu la Schokofahrt, lorsque les barres sont transportées en Allemagne, également en vélo cargo !

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