Loading...

Zero waste productie

100% Bio

Stel je eigen pakket samen!

Boek een tour in de fabriek

Emissievrije productie

Bean to bar

Eigenlijk moeten we zeggen boom tot reep. Wij werken in al onze origine’s direct met de boerencoöperaties samen en zijn al betrokken bij onze cacao vanaf het moment dat de boon nog aan de boom hangt. Het terroir, het klimaat en de manier van oogsten, fermenteren en drogen hebben allemaal heel veel impact op de smaak van de chocola. En bij ons draait alles om de perfecte smaak.

“Onze missie: perfecte smaak dankzij een duurzame cacaoketen”

From bean

Cacaobomen houden van warmte én vochtigheid en hebben een hekel aan wind en te fel zonlicht. Daarom vind je alleen cacaoplantages rond de evenaar in tropische bosgebieden. Bovendien is de slingeraap die in deze regio’s leeft hoofdverantwoordelijk voor het openbreken van de vruchten en verspreiden van het zaad van de vrucht. De smaak, de kwaliteit en het karakter van de cacaoboon hangen af van het terroir: de grond waarin ze geworteld zijn, het zonlicht, de vochtigheid, het klimaat en met name het vakmanschap van de cacaoboer.

De cacaoboon is eigenlijk het zaad van de cacaovrucht. Van de rauwe cacao kun je nog geen chocola maken. Daarvoor moet je de cacaoboon eerst fermenteren. Dat houdt in dat je de verse cacaobonen – die nu nog wit zijn- vijf tot zes dagen in houten kisten stopt (box fermentation) of in bananenbladeren verpakt (heap fermentation).

In de eerste 24 uur wordt het witte vruchtvlees van de cacaovrucht omgezet in alcohol. Vervolgens worden de cacaobonen omgehusseld waardoor er zuurstof bijkomt en de alcohol wordt omgezet in zuren. Je moet de zuren rustig de tijd geven om in de rauwe cacao te trekken, want alleen dan krijgen de bonen een echte chocoladesmaak. In deze paar dagen krijgen de cacaobonen hun bruine kleur. Na de fermentatie moet de gefermenteerde cacao nog twee tot drie weken drogen, dit heeft enorm veel invloed op de smaak dus we nemen hier de tijd voor.

… to bar

De cacaobonen uit de Dominicaanse Republiek en Colombia reizen helemaal op windkracht (zonder CO2 uitstoot!) in 4 maanden met het zeilschip de Tres Hombres naar Amsterdam.

Na het schoonmaken van de cacaobonen, branden we de hele boon een uur lang op 120-140ºC. Daarna kraken we de bonen en wordt het binnenste van de boon, de cacaonib, fijn gemalen. In de chocoladekamer worden de cacaonibs vermalen tot cacaomassa. Voor het fijn vermalen & walsen nemen we de tijd, meestal rond de drie dagen. Vanuit de opslagtanks wordt de chocolade overgepompt in de gietmachine. Tijdens het gieten doorloopt de chocolade een specifieke temperatuurcurve waardoor het de juiste structuur krijgt (tempereren).

Wij vervoeren binnen Amsterdam met elektrische bakfietsen van Foodlogica. Ieder halfjaar is de Schokofahrt, dan worden de repen naar Duitsland vervoert, ook per bakfiets!