Virunga-Kakao 68% - Gomasio, Banane, schwarzer Sesam - Ciel Bleu**

Rezepte

Ciel Bleu** arbeitet mit unserem Schokolade von Anfang an. Ihre Rezepte sind wahre Kunstwerke. Und jetzt auch zu Hause zu machen. Es braucht etwas Zeit, aber Sie werden Ihre Gäste mit einem solch köstlichen Gericht überraschen.

Der Geschmack ist das Wichtigste! Aber auch Einzigartigkeit ist für uns wichtig. Die Schokolade der Chocolatemakers ist nicht immer 100%ig gleich. Das gibt ihm einen Vorteil. Es bleibt ein handgefertigtes Produkt mit Charakter.

- Arjan Speelman (Küchenchef des Ciel Blue)

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Liste der Inhaltsstoffe

1 Banane
50 g Rohrzucker
Schwarze Sesampaste

Rezept Yuzu-Karamell:

170 g Zucker
15 g Wasser
50 g Yuzu-Saft
310 g Wasser
7 g Agar-Agar
50 g Schlagsahne

Rezept tuille:

125 g Zucker
½ dl Orangensaft
60 g Butter
35 g Mehl

Sorbet-Rezept:

90 g gepuffte Banane (etwa 3 Bananen)
10 g Weißweinessig
10 g pasteurisiertes Eiweiß
45 g Zucker Wasser 1:1
45 g Wasser

Rezept hartes Wiener Gebäck:

300 g Mehl
200 g Butter
100 g Zucker
1 Ei

Rezept für Schokoladen-Cremosa:

125 g Milch
125 g Schlagsahne
38 g Zucker
50 g pasteurisiertes Eigelb
175 gr Virunga-Schokolade 68%
1½ Blatt eingeweichte Gelatine

Rezept für Gomasio-Pastete:

75 g weißer Sesam, geröstet
5 g Salz
26 g Puderzucker
26 gr Virunga Schokolade 37%
26 g Pastete-Feuilletine

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Die Banane in 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit einem Pommes-Parisienne-Bohrer ausbohren. Die ausgehöhlte Banane in dem Rohrzucker wälzen und mit einem Gasbrenner rösten, bis sie gleichmäßig karamellisiert ist. Tun Sie dies in letzter Minute.
Die schwarze Sesampaste à la minute auf dem Teller anrichten.

Den Zucker in 15 g Wasser aufkochen, bis er blond karamellisiert. Dann mit dem Saft der Yuzu ablöschen. Das Agar-Agar und 310 g Wasser zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 1 Minute lang kochen. Agar-Agar mit der Yuzu-Karamell-Mischung vermischen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Dann die steif geschlagene Masse in der Küchenmaschine glatt rühren und mit der flüssigen Schlagsahne zusammenfügen. In einem Spritzbeutel an einem kühlen Ort aufbewahren.

Den Orangensaft erhitzen und die Butter darin schmelzen. Dann den Zucker darin auflösen und schließlich das gesiebte Mehl hinzufügen. Den Teig 12 Stunden lang an einem gekühlten Ort ruhen lassen. Den Teig dünn auf eine Silikonmatte streichen und 10 Minuten lang bei 180â "ƒ im Ofen backen. Danach mit einem Kochmesser 5 x 70 mm große Streifen schneiden.

Die Schale der Bananen mit einem Zahnstocher einstechen und im Ofen bei 160â "ƒ 20 Minuten lang rösten. Lassen Sie sie dann eine Weile abkühlen und dunkleigen Sie sie. Die gepuffte Banane mit den restlichen Zutaten vermischen und in einer Küchenmaschine pürieren. Durch ein feines Sieb abseihen und die Masse in einen Pacojet-Becher geben. Die Masse in den Gefrierschrank legen. Wenn die Bananenmasse gut gefroren ist, einmal im Pacojet aufwirbeln, damit ein glattes Bananensorbet entsteht.

Alle Zutaten durch ständiges Reiben mit den Händen vermengen, bis ein kompakter Teig entsteht. Dann den Teig in Plastikfolie einwickeln und mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den harten Wenerteig auf 3 mm Dicke ausrollen und gleichmäßige Streifen von 7 x 1 cm schneiden. Backen Sie diese im Ofen bei 160â "ƒ.

Die Milch zusammen mit der Sahne und dem Zucker zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf die Eigelbmasse gießen. Gut umrühren und zurück in die Pfanne gießen. Erhitzen Sie die Mischung auf 80â "ƒ. Lösen Sie dann die eingeweichte Gelatine darin auf. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Schokolade in der warmen Mischung auflösen. Wenn sich die Schokolade aufgelöst hat, die Mischung durch ein feines Sieb streichen. Gießen Sie die Cremosa vorzugsweise in eine 7 x 1 cm große Silikonform. Etwas abkühlen lassen und dann die Gomasio-Pastete (siehe Rezept unten) hineindrücken. Zum Schluss mit dem harten Wermutteig abdecken und vor dem Abladen aushärten lassen. Nach dem Entladen wird das Törtchen mit Schokolade überzogen.

Die gerösteten Sesamkörner warm unter die Schokolade, das Salz und den Puderzucker mischen, bis eine kompakte Masse entsteht. Zum Schluss die Pasteten-Feuilletine untermischen. Auf einem Blech etwa ½ cm dick verstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen und dann in schmale Streifen schneiden[/twocol_one_last].

Präsentation

Den Schokoladenkuchen auf den Teller legen. Die karamellisierte Banane, die Schale, das Yuzu-Karamell und die Blüten daneben anrichten. Das Bananensorbet einfüllen und die knusprigen Brötchen darauf legen. Die schwarze Sesampaste à la minute auf dem Teller anrichten.