Cacao Virunga 68% - gomasio, banane, sésame noir - Ciel Bleu**

Recettes

Le Ciel Bleu** a travaillé avec notre chocolat depuis le tout début. Leurs recettes sont de véritables œuvres d'art. Et il est désormais possible de le faire à la maison. Cela prend un peu de temps, mais vous surprendrez certainement vos invités avec un plat aussi délicieux.

Le goût est la chose la plus importante ! Mais l'unicité est également importante pour nous. Le chocolat des chocolatiers n'est pas toujours 100% identique. Cela lui donne un avantage. Il reste un produit artisanal de caractère.

- Arjan Speelman (chef de cuisine Ciel Blue)

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Liste des ingrédients

1 banane
50 g de sucre de can can canne
pâte de sésame noir

Recette du caramel de yuzu:

170 gr sucre
15 gr d'eau
50 gr yuzu juice
310 g d'eau
7 gr d'agar-agar
50 gr whipped cream

Recette tuille:

125 gr sucre

Recette de sorbet:

90 g de banane gonflée (environ 3 bananes)
10 gr white wine vinegar
10 gr pasteurized egg white
45 gr d'eau du sucre 1:1
45 gr d'eau

Recette de pâtisserie viennoise dure :

300 gr farine
200 gr butter
100 gr sucre
1 œuf

Recette de la crémosa au chocolat:

125 gr de lait

38 gr sucre

175 gr de chocolat Virunga 68%.

Recette du pâté de gomasio:

75 gr white sesame, toasted
5 gr de sel
26 gr icing sugar
26 gr de chocolat Virunga 37%.
26 gr pâté-feuilletine

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Coupez la banane en tranches de 2 cm et percez-les avec une perceuse à pommes parisiennes. Roulez la banane percée dans le sucre de canne et faites-la rôtir sur un brûleur à gaz, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément caramélisée. Faites-le à la dernière minute.
Dresser la pâte de sésame noir à la minute sur l'assiette.

Faites bouillir le sucre dans 15 g d'eau jusqu'à ce qu'il devienne un caramel blond. Puis déglacer avec le jus du yuzu. Portez à ébullition l'agar-agar et 310 grammes d'eau. Faire cuire à feu moyen pendant 1 minute. Assortiz l'agar-agar avec le assorti de caramel de yuzu et placez au réfrigérateur pour qu'il prenne. Tournez ensuite le assorti raffermi en douceur dans le robot et assemblez avec la crème fouettée liquide. Conserver dans une poche à douille dans un endroit frais.

Faites chauffer le jus d'orange et faites-y fondre le beurre. Ensuite, faites-y dissoudre le sucre et ajoutez enfin la farine tamisée. Laissez la pâte reposer pendant 12 heures dans un endroit refroidi. Étalez la pâte finement sur un tapis en silicone et placez-la dans un four à 185â "ƒ pendant 10 minutes. Après cela, découpez des bandes de 5 par 70 mm avec un couteau de chef.

Piquez la peau des bananes avec un cure-dent et faites-les rôtir dans un four à 160â "ƒ pendant 20 minutes. Ensuite, laissez-les refroidir un moment et nettoyez-les. Mélangez la banane soufflée avec le reste des ingrédients et réduisez-la en purée jusqu'à ce qu'elle soit lisse dans un robot ménager. Passez au tamis fin et placez la masse dans un gobelet Pacojet. Placez la masse dans le congélateur. Lorsque la masse de banane est bien congelée, tourbillonnez une fois dans le Pacojet pour obtenir un sorbet de banane lisse.

Mélangez tous les ingrédients en les frottant constamment entre vos mains, jusqu'à ce qu'une pâte compacte se forme. Enveloppez ensuite la pâte dans du plastique pour la laisser reposer pendant au moins 6 heures. Après le repos, abaisser la pâte à wener dure à 3 mm d'épaisseur et couper des bandes régulières de 7 par 1 cm. Faites-les cuire au four à 160â "ƒ.

Portez le lait à ébullition avec la crème et le sucre et versez le liquide sur le mélange de jaunes d'œufs. Remuez bien et versez à nouveau dans la casserole. Chauffez le mélange à 80â "ƒ, puis dissolvez-y la gélatine trempée. Retirez la casserole du feu et dissolvez le chocolat dans le mélange chaud. Lorsque le chocolat est dissous, passez-le dans une passoire fine. Versez la crémosa, de préférence dans un moule en silicone de 7 x 1 cm. Laissez-le durcir légèrement, puis enfoncez la galette de gomasio (voir recette ci-dessous). Enfin, recouvrir avec le wenerdeough dur et laisser durcir avant de décharger. Après le déchargement, garnissez la tartelette de chocolat.

Mélangez chaudement les graines de sésame grillées au mélange de chocolat, de sel et de sucre glace pour former une masse compacte. Enfin, incorporez le pate-feuilletine. Étalez sur un plateau sur une épaisseur d'environ ½ cm. Laissez-le prendre au réfrigérateur avant de le découper en bandes étroites [/twocol_one_last].

Présentation

Placez le gâteau au chocolat sur l'assiette. Disposez à côté la banane caramélisée, le zeste, le caramel de yuzu et les fleurs. Versez le sorbet à la banane et posez la tuile croustillante sur le dessus. Dresser la pâte de sésame noir à la minute sur l'assiette.