Virunga cacao 37% framboise, yuzu & rhum Zacapa Gran Reserva 23 ans - Ciel Bleu**

Recettes

Ciel Bleu** a travaillé avec notre chocolat depuis le tout début. Leurs recettes sont de véritables œuvres d'art. Et il est désormais possible de le faire à la maison. Cela prend un peu de temps, mais vous surprendrez certainement vos invités avec un plat aussi délicieux.

Le goût est la chose la plus importante ! Mais l'unicité est également importante pour nous. Le chocolat des chocolatiers n'est pas toujours 100% identique. Cela lui donne un avantage. Il reste un produit artisanal de caractère.

- Arjan Speelman (chef de cuisine Ciel Blue**)

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Liste des ingrédients
Croustillant de framboise Sosa
fine fresh mint leaves
framboise fraîche
Recette de la mousse au chocolat
250 gr milk
250 gr whipped cream
70 gr sugar
100 gr egg yolk
3 feuilles de gélatine
350 gr de chocolat au lait Vir Vir Vir du lait 37 %.
1 gousse de vanille fraîche
30 gr de rhum Zacapa Gran Reserva 23 ans

Recette de sorbet à la framboise:
325 gr fresh raspberries
30 gr sucre
15 gr de trimoline
5 gr lemon rind

Recette de la génoise au chocolat:
150 gr egg white
65 gr sucre
65 gr almond powder
15 gr cocoa powder
20 gr farine

Recette de la crème de yuzu:
100 gr yuzu juice
80 gr butter
85 gr sucre
2 œufs
1 feuille de g g g g g g g g g g g tre tre tre tre tre tre tre

Recette yuzu-zest:
1 yuzu frais
1 dl d'eau sucrée 1 à 1

Recette du crumble au café:
125 gr farine
125 gr de sucre glace
125 gr cream butter
125 gr almond powder
25 gr cocoa powder
2 gr de sel de mer
8 gr coffee paste Arabica

Recette de la tuile au chocolat:
100 gr de sucre en poudre
100 gr egg white
80 gr de farine
20 gr cocoa powder
5 gr de sel
2 fèves Tonka, r r relles
Recette perle de chocolat:
125 gr de lait
125 gr whipped cream
35 gr sucre
50 gr egg yolk
2 leaves of soaked gelatin
175 gr de chocolat Virunga 68%.

Recette du beurre de cacao:
100 gr de chocolat Virunga 68%.
20 gr cocoa butter

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Portez le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille ouverte. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et versez le mélange bouillant sur le dessus. Remuez bien et reversez dans la casserole, puis faites chauffer à environ 80â "ƒ. Retirez la casserole du feu et faites-y dissoudre la gélatine. Ensuite, versez le mélange chaud sur le chocolat au lait et remuez bien jusqu'à ce qu'une belle masse lisse se forme. Enfin, ajoutez le rhum et placez au réfrigérateur.

Ecrasez les framboises fraîches dans le robot et passez la masse à travers une passoire fine. Assortiz le coulis de framboises obtenu avec la trimoline, le sucre et le zeste de citron. Mettez le assorti dans un récipient Pacojet et mettez-le au congélateur. Avant de l'utiliser, retournez la masse de framboises congelées dans le Pacojet.

Assortiz tous les ingrédients, sauf le blanc d'œuf, dans le robot culinaire pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite le blanc d'œuf et mixez pendant une autre minute. Passez le assorti au tamis fin, mettez-le dans une bouteille de rein et mettez-la sous pression avec 2 cartouches de gaz. Remplissez de petits récipients en plastique (capacité maximale de 500 ml) à moitié avec le assorti. Mettez-les immédiatement au micro-ondes à pleine puissance pendant 40 secondes. Laissez ensuite refroidir légèrement et démoulez. Après le déblocage, coupez des morceaux réguliers et ludiques et faites-les sécher dans le séchoir easy-dryer pendant 8 heures, de manière à obtenir un flocon de chocolat joliment croquant et aéré.

Faites réduire d'un tiers le jus de yuzu avec le beurre et le sucre.
Versez le assorti réduit sur les œufs battus et assortiz bien. Remettez le assorti dans la casserole et portez doucement à ébullition, en remuant continuellement. Passez immédiatement le assorti dans une passoire fine et faites-y dissoudre la gélatine. Placez la crème au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse.

Retirez la peau du yuzu (sans le blanc) et coupez en bandes régulières. Rincez le zeste de yuzu haché sous l'eau chaude courante. Blanchir le zeste trois fois dans de l'eau bouillante. Après cela, confire les écorces dans l'eau sucrée à une température de 75â "ƒ.

Passez tous les ingrédients secs au robot culinaire. Après cela, ajoutez la crème de beurre et la pâte de café jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Maintenant, émiettez la pâte sur un grand plateau et laissez-la sécher à température ambiante pendant 24 heures. Faites cuire le crumble dans un four à 175â "ƒ pendant 9 minutes.

Mélangez bien tous les ingrédients à l'aide d'un fouet. Laissez reposer le mélange pendant 6 heures et étalez-le en bandes de 15x3 cm. Faites cuire au four à 160â "ƒ pendant environ 6 minutes. Dès la sortie du four, donnez aux tuilles une forme amusante et ludique.

Portez le lait et la crème à ébullition. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et versez le mélange bouillant sur le dessus. Remuez bien et versez à nouveau dans la casserole. Faites ensuite chauffer le mélange jusqu'à environ 80â "ƒ. Retirez la casserole du feu et faites-y dissoudre la gélatine. Ensuite, versez le mélange chaud sur le chocolat au lait et remuez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez le mélange dans un moule à perles en silicone et placez-le au congélateur.

Faites fondre les deux ingrédients et mélangez-les. Passez maintenant les perles de chocolat congelées dans cette masse chaude (30â "ƒ), afin que l'extérieur de la perle reçoive une fine couche croustillante. [/twocol_one_last]

Méthode de préparation:

À l'aide d'une poche à douille, déposez la mousse au chocolat en un cercle régulier dans une assiette creuse. Disposez de façon ludique le crumble sur le dessus et tous les autres ingrédients, sauf le sorbet framboise et la tuile. Faites une quenelle de sorbet et placez-la sur la création. Enfin, insérez la tuile en chocolat dans la crème glacée.