Interview mit Chief Specials | Vermeer

Schokoladenhersteller, Kochspezialitäten

Zeit für das zweite Chefkoch-Special! Das Restaurant Vermeer im Herzen von Amsterdam ist das Flaggschiff des Küchenchefs Christopher Naylor. Er arbeitet schon seit einigen Jahren mit unserer Schokolade. Nun ja, er "möchte sicher etwas dazu sagen, bitte nehmen Sie Platz", sagt er mit amüsierten Augen. Und das haben wir getan.

EIN ENGLÄNDER ZU HAUSE IN AMSTERDAM

Der freundliche Engländer lebt seit 20 Jahren in Amsterdam und betrachtet es als seine Heimat. "Ich bin ein echter Stadtmensch", sagt er mit einem charmanten englischen Akzent. "Amsterdam ist auf eine andere Art und Weise ausgewogen als andere Städte. Hier gibt es keine großen Probleme wie in London oder New York".

Wie sind Sie mit der Schokolade der Chocolatemakers in Kontakt gekommen?

Vor ein paar Jahren betrat Enver (Loke) das Restaurant mit ein paar Tafeln Schokolade unter dem Arm und einer stichhaltigen Geschichte. Er erzählte von dem Schiff Très Hombres, das von der Dominikanischen Republik nach Amsterdam fuhr. Als ob die Geschichte und die Philosophie, die dahinter steckt, nicht genug wären, sagte er auch noch beiläufig: "Oh, und wir stellen sie auch noch selbst her". Wunderbar, wir haben sofort gewechselt.

Wie passt die Schokolade der Chocolatemakers zum Restaurant Vermeer?

Im Restaurant Vermeer dreht sich alles um die Produkte und den dunklen Geschmack. Die Natur ist meine Hauptinspirationsquelle. Wir verwenden möglichst frische und wechselnde Produkte, die in der Saison verfügbar sind, vorzugsweise aus der Region. Ich möchte immer wissen, woher unsere Produkte kommen und welche Menschen dahinter stehen. Die Chocolatemakers passen in dieses Bild. Sie machen sehr gute Schokolade mit wenig Schnickschnack. Ich mag keine Schokolade mit Pfeffer oder anderen Verrücktheiten, für mich muss sie dunkle und essentiell sein, damit man die Aromen des Kakaos wirklich schmecken kann. Der Virunga schmeckt völlig anders als der peruanische Awajun. Die Unterschiede und Nuancen, das liebe ich.

Wie verwenden Sie die Kuvertüre in Ihren Gerichten?

Wir verwenden weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade. Die Kuvertüre wird sowohl für Süßspeisen als auch für herzhafte Gerichte verwendet, wie zum Beispiel für eine wunderbare Rote-Bete-Sauce auf Schokoladenbasis. Das ist ein sehr schönes Gericht.

Haben Sie jemals Feedback zur Schokolade erhalten?

Natürlich fragen die Kunden regelmäßig danach, und darüber bin ich froh, denn das bedeutet, dass das Interesse der Verbraucher steigt. Alle unsere Mitarbeiter können die Kunden genau darüber informieren, wie es gemacht wird. Wir besuchten auch die Fabrik und bekamen eine Erklärung über die Herstellung von Schokolade, von der Bohne bis zur Tafel. Sehr beeindruckend. Wir bekommen nur positive Rückmeldungen von Kunden, ich habe noch nie eine Beschwerde gehört.

Worin besteht der Unterschied zwischen der Kuvertüre der Chocolatemakers und derjenigen der Großproduzenten?

Der Unterschied zwischen Chocolatemakers-Schokolade und Callebaut-Schokolade zum Beispiel ist wie der Vergleich zwischen einer Erdbeere und einer Kartoffel, haha! Was ich an der Schokolade von Chocolatemakers besonders schätze, ist, dass sie kein Sojalecithin in ihrer Schokolade verwenden. Ich glaube, Sojaextrakte sind schlecht für unsere westlichen Mägen. Ich befürchte, dass wir in einigen Jahren schädliche Auswirkungen davon zu spüren bekommen werden. Außerdem enthält es weniger Kakaobutter. Natürlich mussten wir uns an den Schmelzpunkt dieser Schokolade gewöhnen, der sich von dem anderer Schokolade unterscheidet, was auch sinnvoll ist. Nach ein bisschen Ausprobieren haben wir das inzwischen ganz gut im Griff. Wir verwenden nur Schokolade von Chocolatemakers.

Ich verlasse das Restaurant Vermeer mit einem Gefühl der Zufriedenheit und auch des Stolzes. Was für ein leidenschaftlicher Küchenchef Chris Naylor ist! Für mich ist klar, dass Chris alle Produkte, die er in seiner Küche verwendet, genau kennt. Chris ist ein echter Botschafter der Chocolatemakers, und darauf sollten wir ein bisschen stolz sein!