Bean to bar

From bean..

Cacaobomen houden van warmte én vochtigheid en hebben een hekel aan wind en te fel zonlicht. Daarom vind je alleen cacaoplantages rond de evenaar in tropische bosgebieden. Bovendien is de slingeraap die in deze regio’s leeft hoofdverantwoordelijk voor het openbreken van de vruchten en verspreiden van het zaad van de vrucht. De smaak, de kwaliteit en het karakter van de cacaoboon hangen af van het terroir: de grond waarin ze geworteld zijn, het zonlicht, de vochtigheid, het klimaat en met name het vakmanschap van de cacaoboer.

De cacaoboon is eigenlijk het zaad van de cacaovrucht. Van de rauwe cacao kun je nog geen chocola maken. Daarvoor moet je de cacaoboon eerst fermenteren. Dat houdt in dat je de verse cacaobonen – die nu nog wit zijn- vijf tot zes dagen in houten kisten stopt (box fermentation) of in bananenbladeren verpakt (heap fermentation).

In de eerste 24 uur wordt het witte vruchtvlees van de cacaovrucht omgezet in alcohol. Vervolgens worden de cacaobonen omgehusseld waardoor er zuurstof bijkomt en de alcohol wordt omgezet in zuren. Je moet de zuren rustig de tijd geven om in de rauwe cacao te trekken, want alleen dan krijgen de bonen een echte chocoladesmaak. In deze paar dagen krijgen de cacaobonen hun bruine kleur. Na de fermentatie moet de gefermenteerde cacao nog twee tot drie weken drogen, dit heeft enorm veel invloed op de smaak dus we nemen hier de tijd voor.