Chefkoch-Spezialitäten Teil 1 | Ciel Bleu

Schokoladenhersteller, Chef-Spezialitäten, Kuvertüre, Schokolade

In diesem Special lassen wir die Köche Onno Kokmeijer (Küchenchef & Manager) und Arjan Speelman (Küchenchef) des Sternerestaurants Ciel Bleu in Amsterdam zu Wort kommen. Sie arbeiten schon seit einiger Zeit mit unserer Kuvertüre und wir sind sehr gespannt auf ihre Meinung. Unzensiert. Was halten sie von unseren Produkten? Die Qualität, der Geschmack, und wie ist es, mit ihnen in der Küche zu arbeiten?

'SCHOKOLADE ALS KINDHEITSERINNERUNG'.

Beide Männer sind echte Schokoladenliebhaber. Zum Glück für jemanden von Chocolatemakers nehmen sie sich gerne Zeit in ihrem vollen Terminkalender. Ich treffe die Köche der Zwei-Michelin-Sterne-Küche im 23. Stock des Hotels Okura. Mit Amsterdam als Kulisse.

Wie sind Sie mit den Chocolatemakers in Kontakt gekommen?

Onno: Wir sind vor etwa fünf Jahren mit den Chocolatemakers in Kontakt gekommen, als sie gerade angefangen hatten. Wir haben sie selbst angerufen. Wir finden es wichtig, in unserer Küche echte Produkte aus Amsterdam zu verwenden. Wir sind stolz auf diese Stadt, sie ist pulsierend, und wir wollen unseren vielen internationalen Gästen zeigen, was Amsterdam zu bieten hat. Nur wenige wissen, dass Amsterdam den größten Kakaohafen der Welt hat! Die Schokolade von The Chocolatemakers kommt aus Amsterdam Noord, wie nah an der Heimat wollen Sie sie denn haben? Und am Ende erwies sich das ganze Bild als richtig.

Arjan: Wir wollen kleinen und guten Lieferanten helfen, größer zu werden. Deshalb haben wir Enver eingeladen. Der Geschmack der Schokolade passte gut in unsere authentische Küche. Die Schokolade schmeckt wie eine Kindheitserinnerung!

Wie entsteht ein Gericht und wie wählen Sie die perfekte Schokolade dazu aus?

Onno: Die Gerichte entstehen von selbst, was manchmal sehr lange dauern kann. Die Stärke eines guten Gerichts besteht darin, dass man in der Lage sein muss, Emotionen hineinzubringen. Wir haben eine Speisekarte mit 13 Gerichten, wir ändern nie die ganze Speisekarte auf einmal, sondern immer nur ein Gericht oder manchmal mehrere auf einmal. Wir schauen natürlich viel auf die Jahreszeiten. Im Winter sind die kräftigen Geschmacksrichtungen wieder erlaubt!

Arjan: Wir sind immer auf der Suche nach einzigartigen Zutaten, und wir möchten sicherstellen, dass wir etwas Neues haben. Wir verwenden die Schokolade der Chocolatemakers für unsere süßen und herzhaften Gerichte. Wir greifen immer wieder auf die kräftigen Aromen des Virunga 68% zurück. Dieser steht mit einer Gänseleber auf der Speisekarte. Wir verwenden die Milchschokolade Virunga 37% in einem Dessert mit Brombeeren und einem 23 Jahre alten Rum.

Welches Feedback erhalten Sie von den Gästen?

Onno: Positive Reaktionen! Wir geben auf unserer Speisekarte deutlich an, woher wir unsere Schokolade beziehen, und darauf sind wir stolz. Unser Team ist auch gut darin, die Geschichte zu vermitteln. Zum Beispiel über die Très Hombres, ein Segelboot, das die Bohnen in der Dominikanischen Republik abholt und nach Amsterdam bringt, wo die Bohnen zu Schokolade verarbeitet werden. Gute Geschichte! Kürzlich wurde ich von einem Gast gefragt, woher der Kakao in seinem Gericht kommt. Aus dem Kongo, sagte ich, aber ich kannte den genauen Teil nicht. Also habe ich nachgeschaut, um es dem Gast zu sagen. Ich halte es für eine gute Entwicklung, dass die Menschen immer neugieriger werden, was die Herkunft von Produkten angeht.

Was ist für einen Koch wichtig, wenn es um die Kuvertüre geht?

Arjan: Der Geschmack ist das Wichtigste! Aber wir glauben auch, dass Einzigartigkeit wichtig ist. Die Schokolade der Chocolatiers ist nicht immer zu 100 Prozent gleich. Das gibt ihm einen Vorteil. Es bleibt ein handgefertigtes Produkt mit Charakter. Bei der Callebaut-Kuvertüre zum Beispiel, die die meisten Köche verwenden, schmeckt man diesen Charakter kaum. Außerdem enthält es viel zusätzliche Kakaobutter und Lecithin, was zu einer Strukturveränderung führt. Mit Chocolatemakers-Schokolade brauchen Sie weniger, weil sie kräftiger und spezifischer im Geschmack ist.

Onno: Ja, und Storytelling ist wichtig! Wir arbeiten mehr und mehr an einzigartigen Produkten für Amsterdam. Es ist schön, wenn unsere vielen internationalen Gäste auf dem Heimweg mit einem Stück echter Amsterdamer Schokolade in der Tasche aus der Tür gehen.

In 2 Wochen wird das Segelboot Très Hombres in Amsterdam eintreffen. Werden Sie dort sein?

Das würden wir gerne tun, aber wir haben in dieser Zeit sehr viel zu tun. Wir sind mit allen möglichen neuen Gerichten in der Entwicklung beschäftigt. Und nächsten Monat, Anfang Dezember, wird unser neues Buch erscheinen. Die Chocolatiers haben darin einen schönen Ehrenplatz.

Mit dieser schönen Aussicht verlasse ich die Herren von Ciel Bleu. Auf zu einer schönen Fortsetzung unserer Zusammenarbeit!