Chef Specials partie 1 | Ciel Bleu

Chocolatiers, Spécialités des chefs, Couverture, Chocolat

Dans ce numéro spécial, nous laissons la parole aux chefs Onno Kokmeijer (chef exécutif & manager) et Arjan Speelman (chef de cuisine) du restaurant étoilé Ciel Bleu à Amsterdam. Ils travaillent avec notre couverture depuis un certain temps déjà et nous sommes très curieux d'entendre leur avis. Non censuré. Que pensent-ils de nos produits ? La qualité, le goût, et comment est-ce de travailler avec eux en cuisine ?

LE CHOCOLAT COMME SOUVENIR D'ENFANCE

Les deux hommes sont de vrais amateurs de chocolat. Heureusement pour quelqu'un de Chocolatemakers, ils aiment trouver du temps dans leur emploi du temps chargé. Je rencontre les chefs de la cuisine deux fois étoilée du 23e étage de l'hôtel Okura. Avec Amsterdam comme toile de fond.

Comment êtes-vous entré en contact avec les Chocolatemakers ?

Onno : Nous sommes entrés en contact avec les Chocolatemakers il y a environ 5 ans, lorsqu'ils venaient de se lancer. Nous les avons appelés nous-mêmes. Nous trouvons important d'utiliser de vrais produits d'Amsterdam dans notre cuisine. Nous sommes fiers de cette ville, elle est dynamique, et nous voulons montrer à nos nombreux invités internationaux ce qu'Amsterdam a à offrir. Peu de gens savent qu'Amsterdam possède le plus grand port de cacao du monde ! Le chocolat des Chocolatemakers provient d'Amsterdam Noord, à quel point voulez-vous qu'il soit proche de chez vous ? Et à la fin, l'ensemble du tableau s'est avéré correct.

Arjan : Nous voulons aider les petits et bons fournisseurs à devenir plus grands. C'est pourquoi nous avons invité Enver. Le goût du chocolat s'est bien adapté à notre cuisine authentique. Le chocolat a le goût d'un souvenir d'enfance !

Comment naît un plat et comment choisit-on le chocolat idéal pour l'accompagner ?

Onno : Les plats naissent d'eux-mêmes, ce qui peut parfois prendre beaucoup de temps. Le pouvoir d'un bon plat, c'est qu'il faut être capable d'y mettre de l'émotion. Nous avons un menu avec 13 plats, nous ne changeons jamais tout le menu en même temps mais un plat à la fois ou parfois plusieurs à la fois. Nous regardons beaucoup les saisons, bien sûr. En hiver, les saveurs fortes sont à nouveau autorisées !

Arjan : Nous sommes toujours à la recherche d'ingrédients uniques et nous aimons nous assurer que nous avons des premières. Nous utilisons le chocolat des Chocolatemakers dans nos plats sucrés et salés. Nous revenons toujours aux saveurs puissantes du Virunga 68%. Celui-ci est au menu avec un foie d'oie. Nous utilisons le chocolat au lait Virunga 37% dans un dessert avec des mûres et un rhum de 23 ans d'âge.

Quel type de retour d'information obtenez-vous des invités ?

Onno : Des réactions positives ! Nous indiquons clairement sur le menu la provenance de notre chocolat, et nous en sommes fiers. Notre équipe est également douée pour transmettre l'histoire. Par exemple, sur le Très Hombres, un voilier qui ramasse les fèves en République dominicaine et les amène à Amsterdam où elles sont transformées en chocolat. Bonne histoire ! Récemment, un invité m'a demandé d'où venait le cacao contenu dans son plat. Du Congo, ai-je dit, mais je ne connaissais pas la partie spécifique. J'ai donc fait des recherches pour le dire à l'invité. Je pense que c'est une bonne chose que les gens deviennent plus curieux de l'origine des produits.

Qu'est-ce qui est important pour un chef en matière de couverture ?

Arjan : Le goût est la chose la plus importante ! Mais nous pensons aussi que l'unicité est importante. Le chocolat des chocolatiers n'est pas toujours identique à 100 %. Cela lui donne un avantage. Il reste un produit artisanal de caractère. Par exemple, vous pouvez à peine goûter ce caractère dans la couverture Callebaut, que la plupart des chefs utilisent. Il contient également beaucoup de beurre de cacao supplémentaire et de lécithine, ce qui entraîne un changement de structure. Avec le chocolat Chocolatemakers, vous en avez besoin de moins car son goût est plus puissant et spécifique.

Onno : Oui, et raconter des histoires est important ! Nous travaillons de plus en plus sur des produits uniques d'Amsterdam. C'est merveilleux lorsque nos nombreux invités internationaux passent la porte, sur le chemin du retour, avec un morceau de vrai chocolat d'Amsterdam dans leur poche.

Dans 2 semaines, le voilier Très Hombres arrivera à Amsterdam. Serez-vous là ?

Nous en serions ravis, mais c'est une période très chargée pour nous. Nous sommes occupés avec toutes sortes de nouveaux plats en développement. Et le mois prochain, début décembre, notre nouveau livre sortira. Les chocolatiers y occupent une belle place d'honneur.

C'est avec cette belle perspective que je quitte les messieurs du Ciel Bleu. C'est parti pour une belle continuation de notre coopération !