Chef Specials deel 1 | Ciel Bleu

Chocolade, Chocolatemakers, Chef Specials, Couverture

In deze Special laten we chefs Onno Kokmeijer (executive chef & manager) en Arjan Speelman (chef de cuisine) van sterrenrestaurant Ciel Bleu in Amsterdam, aan het woord. Zij werken alweer een tijdje met onze couverture en we zijn heel benieuwd naar hun mening. Ongecensureerd. Wat vinden ze van onze producten? Van de kwaliteit, de smaak, en hoe is het nou om ermee te werken in de keuken?

‘CHOCOLADE ALS JEUGDHERINNERING’

Beide heren zijn echte liefhebbers van chocolade. Voor iemand van Chocolatemakers maken ze gelukkig graag tijd vrij in hun drukke schema. Op de 23e etage van het Hotel Okura ontmoet ik de chefs van de met twee Michelinsterren bekroonde keuken in het prachtige restaurant in Hotel Okure. Met Amsterdam als achtergrond decor.

Hoe zijn jullie in contact gekomen met de Chocolatemakers?

Onno: We zijn een jaar of 5 geleden in contact gekomen met de Chocolatemakers, toen ze net waren begonnen. We hebben ze zelf gebeld. In onze keuken vinden we het belangrijk om echte Amsterdamse producten te gebruiken. We zijn trots op deze stad, het bruist, en willen aan onze vele internationale gasten laten zien wat Amsterdam allemaal in huis heeft. Maar weinig mensen weten dat Amsterdam de grootste cacaohaven ter wereld heeft! De chocolade van de Chocolatemakers komt uit Amsterdam Noord, hoe dicht bij huis wil je het hebben. En uiteindelijk bleek het hele plaatje te kloppen.

Arjan: We willen graag kleine en goede leveranciers helpen om groter te worden. Daarom hebben we Enver ook uitgenodigd. De smaak van de chocolade paste goed in onze authentieke keuken. De chocolade proeft als een jeugdherinnering!

Hoe ontstaat een gerecht en hoe kies je daar dan de perfecte chocolade bij?

Onno: Gerechten ontstaan eigenlijk vanzelf, dat kan soms erg lang duren. De kracht van een goed gerecht is dat je er emotie in kwijt moet kunnen. We hebben een kaart met 13 gerechten, we veranderen nooit de hele kaart ineens maar per keer een gerecht of soms een aantal tegelijk. We kijken veel naar seizoenen natuurlijk. In de winter mogen de krachtige smaken weer!

Arjan: we zijn altijd op zoek naar unieke ingrediënten en zorgen er graag voor dat we primeurs in huis halen. De chocolade van de Chocolatemakers gebruiken we in onze zoete en hartige gerechten. We grijpen steeds terug naar de krachtige smaken van de Virunga 68%. Deze staat op de kaart met een ganzenlever. De melk chocolade Virunga 37% gebruiken we in een nagerecht met bramen en een 23 jaar oude rum.

Wat voor feedback krijgen jullie van gasten?

Onno: Positieve reacties! We vermelden duidelijk op de menukaart waar we de chocolade vandaan halen, daar zijn we trots op. Ons team kan het verhaal ook goed overbrengen. Bijvoorbeeld over de Très Hombres, een zeilboot, die de bonen ophaalt in de Dominicaanse Republiek en ze naar Amsterdam brengt waar van de bonen chocolade gemaakt wordt. Goed verhaal! Onlangs nog kreeg ik een vraag van een gast waar de cacao uit zijn gerecht vandaan komt. Uit Congo vertelde ik, maar het specifieke gedeelte kende ik niet. Dus dat ben ik toen even gaan opzoeken om het de gast te vertellen. Ik vind het een goede ontwikkeling dat mensen steeds nieuwsgieriger worden naar de herkomst van producten.

Wat is voor een chef belangrijk met betrekking tot couverture?

Arjan: de smaak is het allerbelangrijkste! Maar ook de uniekheid vinden we belangrijk. De chocolade van de Chocolatemakers is ook niet altijd 100 procent hetzelfde. Dat geeft juist een edge. Het blijft een handgemaakt product met een karakter. Dat karakter proef je bijvoorbeeld bijna niet in couverture van Callebaut, wat de meeste chefs gebruiken. Hier zit ook veel extra cacaoboter in en lecithine wat zorgt voor een structuur verandering. Bij de chocolade van de Chocolatemakers heb je minder nodig omdat het krachtiger en specifieker is in smaak.

Onno: Ja, en storytelling is belangrijk! We werken steeds meer aan unieke Amsterdamse producten. Het is toch prachtig als onze vele internationale gasten de deur uitlopen, onderweg naar huis, met een stukje echte Amsterdamse chocolade op zak.

Over 2 weken komt de Très Hombres zeilboot weer aan in Amsterdam. Zijn jullie erbij?

Dat zouden we heel leuk vinden, maar dit is een erg drukke periode voor ons. We zijn bezig met allerlei nieuwe gerechten in ontwikkeling. En volgende maand, begin december, komt ons nieuwe boek uit. De Chocolatemakers hebben hierin een mooie ere plaats.

Met dit mooie vooruitzicht verlaat ik de heren van Ciel Bleu. Op naar een mooie voortzetting van onze samenwerking!