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Interview de Chef Specials | Ralph Hagen

Couverture, Chocolatier, Bean-to-bar, Spécialités du Chef

YPA

17 janvier 2017

Il est parfois difficile de trouver un grand chocolatier pour une discussion. La distance (Maastricht - Amsterdam) ne facilite pas non plus la tâche. Mais Ralph Hagen, l'un des meilleurs chocolatiers hollandais pourrait-on dire, trouve le temps de le faire. Et c'est alors que la conversation pour ce Spécial Chef avec le natif de Maastricht coule de source.

DE L'ARCHITECTURE AU CHOCOLAT


Ralph Hagen vient lui-même du monde de l'architecture, mais la passion pour la bonne cuisine a toujours été présente. Ses créations en chocolat peuvent même être trouvées à Dubaï. Mais heureusement, pour l'instant, son port d'attache n'est que Maastricht.


Comment êtes-vous entré dans le monde du chocolat ?

À l'époque où j'étais étudiant, je préférais dépenser mes derniers sous pour acheter un bon morceau de viande ou un bon vin, plutôt que de boire une bière au pub. Un vrai gourmet, voilà ce que je suis. Par curiosité, j'ai suivi un cours sur le chocolat il y a huit ans. Après cela, la balle a rapidement commencé à rouler. Cela fait maintenant cinq ans que je dirige la boutique du chocolatier Ralph Hagen. Récemment, nous avons ouvert Darq. Avec elle, nous voulons créer une grande expérience de café et de chocolat pour les clients. Mon beau-frère a été impliqué pendant des années et dirige maintenant l'entreprise.


Comment êtes-vous devenu un chocolatier ?

J'ai suivi une formation de chocolatier, j'ai donné des ateliers et j'ai commencé à élaborer de plus en plus de recettes. J'ai beaucoup réfléchi à mon style maison. Il fallait que ce soit luxueux et exclusif. Lorsque vous débutez en tant que chocolatier, vous n'avez aucune idée du chocolat à utiliser. Vous choisissez des couvertures accessibles et abordables, comme Callebaut ou Valhrona. Mais on commence à apprendre et, à un moment donné, il faut faire un choix : soit on continue à utiliser du chocolat en vrac, soit on opte pour les bons produits.

"Quand on débute en tant que chocolatier, on n'a aucune idée du chocolat à utiliser".

Mais vous devez aussi être capable de le vendre à vos clients. C'est pourquoi nous racontons l'histoire à nos clients. Ce n'est que de cette manière qu'ils comprennent pourquoi ils paient 3,90 â'¬ pour une pâtisserie et non 2,- â'¬ comme à la boulangerie du coin. Le chocolat a également besoin d'une histoire. Je pense que les clients accordent de plus en plus d'importance à l'histoire qui se cache derrière le chocolat.


Comment savez-vous si vous avez une bonne couverture dans votre main ?

On y est formé. Tout comme un dégustateur de vin entraîne ses papilles gustatives en goûtant beaucoup, il en va de même pour le chocolat. Vous apprenez à reconnaître et à distinguer les saveurs. Vous remarquez également par la texture si le chocolat est bon. Un bon chocolat n'a pas un goût amer, même avec un pourcentage élevé. Nous ne travaillons qu'avec du chocolat sans additifs, provenant d'une seule origine ou d'un seul domaine, afin que vous puissiez reconnaître les arômes comme le tabac. Délicieux. Mon préféré est toujours le Lam Dong de Marou.


Qu'est-ce qui vous séduit chez Chocolatemakers ?

Outre la qualité, c'est certainement l'histoire. Le contact étroit que Rodney et Enver ont avec les agriculteurs et les saveurs du cacao qu'ils font ressortir. Nous travaillons principalement avec du chocolat noir. Comme l'Awajun et le Cru Virunga des Chocolatemakers. Ces chocolats sont dans la même gamme de prix que Valhrona, mais leur qualité est bien supérieure. Mon préféré chez Chocolatemakers est sans aucun doute l'Awajun. Puissants arômes de fruits rouges, de café et de noix, il se prête merveilleusement aux chocolats prononcés. J'aime beaucoup le Virunga pur comme couverture de base. Vous pouvez l'utiliser pour tout !

J'aime aussi travailler avec des entreprises locales, néerlandaises. Nous ne faisons pas non plus fabriquer nos emballages en Chine, même si c'est beaucoup moins cher. C'est un choix. Ce qui me plaît vraiment, c'est que Chocolatemakers vous permet également de faire réaliser votre propre recette de couverture.


Vous avez commencé il y a seulement 5 ans et vous avez déjà beaucoup de succès. Que pouvons-nous attendre à l'avenir ?

Je veux continuer à me développer, à améliorer mes recettes, à rechercher des produits uniques et beaux. Nous avons également développé une expérience de chocolat et de café à Maastricht, que nous aimerions poursuivre en franchise. L'intérêt est déjà là !

 

Nous sommes convaincus que l'année 2017 sera couronnée de succès pour le chocolatier Ralph Hagen. Nous continuerons à le suivre et attendons avec impatience les développements de l'expérience du chocolat et du café...

 

 

 

 

 

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