Spécialités du chef - dégustation - Restaurant MOER

De la fève au bar, Spécialités du chef, Chocolatier, Origines du cacao, Chocolatiers

Amsterdam a gagné un restaurant vert : le restaurant MOER (qui fait partie de Conscious Hotels) sur l'Overtoom à Amsterdam. Chez MOER, on cuisine exclusivement avec des produits purs et biologiques. Il est important de s'en tenir aux principes de base. Et bien sûr, nous sommes tout à fait d'accord !

Dirk Mooren (chef cuisinier) et Dylan Vos (chef pâtissier) montrent et dégustent fièrement ce qu'ils font avec le chocolat Chocolatemakers.

LE CHOCOLAT DEVRAIT ÊTRE UNE SURPRISE

Depuis son ouverture le 14 février, le restaurant MOER a déjà renouvelé son menu 8 fois. Nous voulons nous renouveler, être innovants, dit le chef pâtissier Dylan. Également avec nos plats en chocolat.

Biologique et accessible
Chez MOER, nous n'utilisons que des produits biologiques. Il est important de s'en tenir aux principes de base. Cela demande parfois de la patience. Comme ces produits poussent naturellement, il faut un peu plus de temps avant de pouvoir les commander, contrairement aux produits cultivés à grande échelle. Heureusement, nous avons aussi notre propre jardin où nous cultivons nous-mêmes un maximum d'herbes et de légumes.

Le restaurant MOER ne veut certainement pas être un restaurant de niche. Nous voulons être accessibles, tout le monde doit pouvoir entrer, mais nous ne faisons aucun compromis sur le goût. Le goût est la chose la plus importante. Et oui, les produits biologiques ont tout simplement meilleur goût.

Les Chocolatemakers en 3 mots : dur, Amsterdam, accessible".

Un chocolat au goût riche
La raison pour laquelle ils aiment travailler avec le chocolat Chocolatemakers de MOER est qu'il utilise des variétés de cacao qui donnent une saveur magnifique et riche. Le pâtissier accorde une attention particulière à l'odeur du chocolat et à la façon dont il fond dans la main. Le chocolat de chocolatier ne lui a pas pris beaucoup de temps pour s'y habituer : "il fond très bien". Par conséquent, vous pouvez tempérer facilement et vous obtenez un chocolat avec une belle brillance. Grâce à ces propriétés, le chocolat constitue une base parfaite pour les plats, le pâtissier se chargeant ensuite d'affiner les saveurs.

Le temps de goûter
Assez parlé. Nous allons déguster 3 plats centrés sur le chocolat des chocolatiers. Nous ne pouvons pas attendre !

Cours 1
Mousse de chocolat blanc torréfié de la République dominicaine, yaourt, meringue, structures de glace champagne rhubarbe et thym citron.

Vous pouvez goûter que le chocolat blanc a été utilisé de deux manières, dans une mousse et un fudge. Dylan indique que le chocolat blanc est grillé au four pendant un moment, puis transformé en un bon fudge. Cela lui donne une saveur totalement différente. La légère acidité de la rhubarbe et du yaourt donne au plat une touche fraîche et acidulée. Notre verdict : Une combinaison délicieuse !

Tribunal de première instance 2
Anneau de mousse de Chulucanas péruvien 75%, génoise au chocolat, sauce caramel aux cacahuètes, tatin au beurre de cacahuètes, mousse à la vanille, meringue et glace aux cacahuètes

Ce plat fait penser à une version moderne de, ahem... Snickers. Les différentes textures et saveurs font que toutes sortes de choses se passent dans votre bouche. Le chocolat noir à 75 % donne une explosion de saveurs riches, avec une petite "acidité" de fruits rouges à la fin. C'est mieux que les Snickers 😉

Cour 3
Bonbon de notre Awajun 80% avec un remplissage d'une ganache de Chulucanas péruviens et de piment d'espelette (qui est un piment d'espelette dans le Pays basque français)

La couche extérieure du bonbon est très subtile et le chocolat brille magnifiquement. On a tout de suite envie de s'en mettre plein les dents ! À travers la fine couche de chocolat, on arrive rapidement à la riche garniture, après quoi une petite sensation de picotement reste sur la langue en raison du poivre qu'elle contient. Nous allons en profiter pendant un certain temps.

Nous parlons encore un peu de chocolat, mais il est temps de partir car les premiers invités arrivent. Nous sommes heureux de la coopération avec le restaurant MOER et souhaitons à Dylan, Dirk, Cas et toute l'équipe la meilleure des chances sur le chemin du sommet !