Chocolade, kumquat, spongecake, meringue – Restaurant Moer

Recepten

Bij Restaurant MOER (onderdeel van Conscious Hotels) koken ze uitsluitend met pure, biologische producten. Bij de basis blijven, dat is belangrijk. En daar sluiten wij ons natuurlijk helemaal bij aan! De reden dat ze bij MOER graag werken met de chocolade van Chocolatemakers, is omdat hierin cacaosoorten worden gebruikt die een mooie, rijke smaak geven.

Hieronder een van hun heerlijke desserts met onze chocolade.

Chocolade mousse ( ring ) voor 6 personen :

De ingrediënten :
80 gr eidooier
100 gr melk
100 gr suiker
13 gr gelatine blaadjes
100 gr eiwit
30 gr suiker
460 gr Chocolatemakers 75% Chulucanas
1 ltr slagroom

Leg de gelatine blaadjes op de week in koud water
Smelt de chocolade
Klop het eiwit met 30 gr suiker tot dit een spierwit en luchtig schuim is
Klop de slagroom lobbig ( vla dikte )
Tik de dooier, melk en suiker op een zacht vuurtje luchtig en gaar
Smelt hierin de gelatine
Meng deze massa met de gesmolten chocolade
Spatel deze massa door 1/3^e van het eiwit schuim, spatel daarna de rest erdoor
Spatel dan de slagroom erdoor
Stort in de vormen die je wilt gebruiken en laat ongeveer 3-4 uur opstijven in de koelkast

Spongecake:

De ingredienten :
300 gr gepasteuriseerd eiwit
160 gr amandelpoeder
160 gr suiker
55 gr bloem
120 gr eidooier

Meng alles in een keuken machine of met een elektrische garde door elkaar
Doe de massa door een zeef
Neem een kidde ( slagroomspuit ) en doe de massa hierin, 2 gaspatronen voor een ltr fles en 1 patroon voor een 0,5 ltr fles
Neem kartonnen bekertjes, prik kleine gaatjes in de onderkant, spuit 1/3 van de beker vol met massa
In de magnetron 55 seconden op 700 watt
Laat op ze kop afkoelen, eenmaal afgekoeld kan je met een mesje langs de zijkant zodat de spongecake uit het bekertje valt

Italiaanse merengue:

De ingrediënten :
400 gr suiker
150 gr water ( of voor smaak een andere vloeistof ) niet te zuur dat breekt af
250 gr eiwit

Klop de eiwitten spierwit en luchtig
Breng de suiker en het water aan de kook tot 121 graden
Voeg de terwijl je blijft kloppen het hete suikerwater toe
Laat door kloppen tot deze op kamertemperatuur is
Spuit op een bakmatje in de vormen die je wilt
Droog naar gelang de grote 3-5 uur in de oven op 70 graden

Chocolade tuille :

De ingrediënten :
150 gr eiwit
125 gr poedersuiker
75 gr bloem
25 gr cacoa poeder
100 gr gesmolten boter

Klop de eiwitten met de poedersuiker spierwit en luchtig
Zeef de bloem en cacao
Spatel dit door de eiwit massa
Spatel hierna de gesmolten boter erdoor
Laat een uurtje in de koelkast opstijven
Smeer op een bakje dun uit en bak af op 175 graden 9 minuten

Kumquat

Snijd kumquats door de helft en doe deze in een wekpot met warm suikerwater en een shot rum
Gebruik ook voor in de ring wat kumquat sap en doe daarin een paar druppels mooie olijfolie