Chef Specials interview | Vermeer

Chocolatemakers, Chef Specials

Tijd voor de tweede Chef Special! Restaurant Vermeer in het hartje van Amsterdam is het paradepaardje van chef-kok Christopher Naylor. Sinds een paar jaar werkt hij met onze chocolade. Nou, daar wil hij ‘zeker wel wat over zeggen, please have a seat’ zegt hij met pretoogjes. En dat deden we.

‘AN ENGLISHMAN AT HOME IN AMSTERDAM’

Deze vriendelijke Engelsman woont al 20 jaar in Amsterdam en beschouwt het als zijn thuis. “Ik ben een echte stadsman”, zegt hij met een charmant Engels accent. “Amsterdam is in balans, op een andere manier dan andere steden. Hier zijn geen grote problemen zoals in Londen of New York.”

Hoe ben je in contact gekomen met de chocolade van de Chocolatemakers?

Een aantal jaren geleden stapte Enver (Loke) het restaurant binnen met een paar repen chocolade onder zijn arm en een ijzersterk verhaal. Hij vertelde over de Très Hombres boot, die uit de Dominicaanse Republiek naar Amsterdam kwam gevaren. Alsof het verhaal en de filosofie erachter niet voldoende was zei hij ook nog tussen neus en lippen door “oh, en we maken ze ook nog eens zelf!”. Prachtig, we zijn meteen overgestapt.

Hoe past de chocolade van de Chocolatemakers bij restaurant Vermeer?

Bij restaurant Vermeer gaat het om producten en pure smaken. De natuur is mijn belangrijkste inspiratiebron. We gebruiken zoveel mogelijk verse en wisselende producten die in het seizoen verkrijgbaar zijn, het liefst in de regio. Ik wil altijd de origine van onze producten weten en de mensen erachter. De Chocolatemakers passen in dat plaatje. Ze maken hele goede chocolade met weinig opsmuk. Ik houd niet van chocolade met peper of andere gekkigheid, voor mij moet het puur en essentieel zijn zodat je de smaken van de cacao goed kunt proeven. De Virunga smaakt totaal verschillend van de Peruaanse Awajun. Het verschil en de nuance, daar houd ik van.

Hoe gebruik je de couverture in je gerechten?

We gebruiken de witte chocolade, de melk en de pure chocolade. De couverture wordt gebruikt in zowel zoete gerechten als hartige gerechten, zoals een mooie rode bieten saus gebaseerd op chocolade. Dat is een heel mooi gerecht.

Krijg je ooit feedback over de chocolade?

Zeker, klanten vragen er geregeld naar en daar ben ik blij om want dat betekend dat er meer interesse is vanuit de consument. Al ons personeel kan klanten precies informeren over hoe het gemaakt wordt. We zijn ook naar de fabriek geweest en hebben de uitleg gekregen over de chocolade, van de boon naar de reep. Heel indrukwekkend. We krijgen alleen maar positieve feedback van klanten, ik heb nog nooit een klacht gehoord.

Wat is het verschil tussen de couverture van de Chocolatemakers en die van meer grootschalige producenten?

Het verschil tussen Chocolade van de Chocolatemakers en bijvoorbeeld die van Callebaut, dat is een aardbei met een aardappel vergelijken, haha! Wat ik iets heel bijzonders vindt aan de chocolade van de Chocolatemakers is dat ze geen sojalecithine gebruiken in hun chocolade. Ik denk dat soja extracten slecht zijn voor onze Westerse magen. Ik vrees dat we hier over een paar jaar schadelijke gevolgen van ondervinden. Er zit ook minder cacaoboter in. Natuurlijk moesten we even wennen aan het smeltpunt van deze chocolade, die anders is dan van andere chocolade dat is logisch. Gewoon een beetje proberen en inmiddels hebben we het prima onder de knie. We gebruiken uitsluitend de chocolade van de Chocolatemakers.

Met een voldaan en toch ook wel trots gevoel loop ik de deur uit bij restaurant Vermeer. Wat een gepassioneerde chef is Chris Naylor! Het is me duidelijk dat Chris alle ins & outs weet over alle producten die in zijn keuken worden gebruikt. Chris is een echte ambassadeur van de Chocolatemakers, en daar mogen we best een beetje trots op zijn!