Virunga cacao 37% framboos, yuzu & Zacapa rum Gran Reserva 23 jaar – Ciel Bleu**

Recepten

Ciel Bleu** werkt al met onze chocolade vanaf het prille begin. Hun recepten zijn echt kunstwerkjes. En nu ook mogelijk om thuis te maken. Je bent er wel even maar bezig, maar je zult je gasten zeker verrassen met zo’n heerlijk gerecht.

De smaak is het allerbelangrijkste! Maar ook de uniekheid vinden we belangrijk. De chocolade van de Chocolatemakers is ook niet altijd 100 procent hetzelfde. Dat geeft juist een edge. Het blijft een handgemaakt product met een karakter.

– Arjan Speelman (chef de cuisine Ciel Blue**)

[twocol_one]

Ingrediëntenlijst
krokante frambozen-crunch Sosa
fijne verse muntblaadjes
verse framboos
Receptuur chocolademousse:
250 gr melk
250 gr slagroom
70 gr suiker
100 gr eidooier
3 blaadjes gewelde gelatine
350 gr virunga melk chocolade 37%
1 vers vanillestokje
30 gr Zacapa rum Gran Reserva 23 jaar

Receptuur frambozensorbet:
325 gr verse frambozen
30 gr suiker
15 gr trimoline
5 gr citroenrasp

Receptuur chocolade-sponge:
150 gr eiwit
65 gr suiker
65 gr amandelpoeder
15 gr cacaopoeder
20 gr bloem

Receptuur yuzu-crème:
100 gr yuzu-sap
80 gr roomboter
85 gr suiker
2 eieren
1 blaadje gewelde gelatine

Receptuur yuzu-zestes:
1 verse yuzu
1 dl suikerwater 1 op 1

Receptuur koffie-crumble:
125 gr bloem
125 gr poedersuiker
125 gr roomboter
125 gr amandelpoeder
25 gr cacaopoeder
2 gr zeezout
8 gr koffiepasta Arabica

Receptuur chocolade-tuille:
100 gr poedersuiker
100 gr eiwit
80 gr bloem
20 gr cacaopoeder
5 gr zout
2 tonkabonen, geraspt
Receptuur chocoladeparel:
125 gr melk
125 gr slagroom
35 gr suiker
50 gr eidooier
2 blaadjes gewelde gelatine
175 gr virunga chocolade 68%

Receptuur cacaoboter:
100 gr virunga chocolade 68%
20 gr cacaoboter

[/twocol_one] [twocol_one_last]

Breng de melk en de slagroom samen met de opengesneden vanillestok aan de kook. Meng de eidooiers met de suiker en giet hier de kokende massa op. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan om het vervolgens te verhitten tot ongeveer 80℃. Haal de pan van het vuur en los de gelatine erin op. Giet hierna de warme massa op de melkchocolade en roer goed door tot een mooie, gladde massa ontstaat. Voeg als laatste de rum toe en plaats het geheel in de koelkast.

Draai de verse frambozen door in de keukenmachine en pers de massa door een fijne zeef. Meng de zo ontstane frambozen-coulis met de trimoline, suiker en citroenrasp. Doe de massa in een Pacojetbeker en zet deze in de vriezer. Draai voor gebruik de bevroren frambozenmassa op in de Pacojet.

Draai alle ingrediënten met uitzondering van het eiwit 2 minuten door in de keukenmachine. Voeg vervolgens het eiwit toe en draai nog eens 1 minuut door. Zeef de massa door een fijne zeef, doe de massa in een kiddefles en breng die onder druk met 2 gaspatronen. Spuit kleine plastic bakjes (inhoud maximaal 500 ml) voor de helft vol met het mengsel. Zet deze direct op vol vermogen gedurende 40 seconden in de magnetron. Laat vervolgens even licht afkoelen en los de vormpjes. Snijd na het lossen gelijkmatige, speelse stukjes en droog ze in de easy-dry gedurende 8 uur, zodat een mooi krokante en luchtige chocoladerots ontstaat.

Laat het yuzu-sap met de roomboter en de suiker tot een derde inkoken.
Giet de ingekookte massa op de losgeslagen eieren en roer goed door. Doe de massa terug in de pan en breng het geheel rustig aan de kook onder voortdurend roeren. Zeef het geheel nu direct door een fijne zeef en los dan de gelatine erin op. Plaats de crème in de koelkast om op te stijven.

Haal de schil van de yuzu (zonder wit) en snijd deze in gelijkmatige reepjes. Spoel de fijngesneden yuzu-schil onder warm stromend water. Blancheer de zestes drie keer in kokend water. Konfijt de schilletjes hierna in het suikerwater op een temperatuur van 75℃.

Draai alle droge stoffen door in de keukenmachine. Voeg hierna de roomboter en de koffiepasta toe tot alles goed vermengd is. Verkruimel nu het deeg boven een groot plateau en laat het gedurende 24 uur op kamertemperatuur indrogen. Bak de crumble af in een oven van 175℃ gedurende 9 minuten.

Meng alle ingrediënten met een garde goed door elkaar. Laat de massa gedurende 6 uur rusten en smeer uit in banen van 15 x 3 cm. Bak af op 160℃ gedurende ongeveer 6 minuten. Geef de tuilles direct uit de oven een leuke, speelse vorm.

Breng de melk en slagroom aan de kook. Meng de eidooiers samen met de suiker en giet hier de kokende massa op. Roer het geheel goed door en giet terug in de pan. Verhit het mengsel vervolgens tot ongeveer 80℃. Haal de pan van het vuur en los de gelatine erin op. Giet hierna de warme massa op de melkchocolade en roer goed door tot een mooie gladde massa. Giet de melange in een siliconen parelvorm en plaats deze in de vriezer.

Smelt beide ingrediënten en meng ze door elkaar. Haal nu de bevroren chocoladeparels door deze warme massa (30℃), zodat de buitenkant van de parel een dun krokant laagje krijgt. [/twocol_one_last]

Bereidingswijze:

Spuit vanuit een spuitzak de chocolademousse in een gelijkmatige ronde ring in een diep bord. Dresseer hier speels de crumble over en schik alle overige ingrediënten erop, met uitzondering van de frambozensorbet en de tuille. Draai van de sorbet een quenelle en leg die op de creatie. Steek als laatste de tuille van chocolade in het ijs.