Chef Specials proeverij | Chocriti

Chocolade, De fabriek, Cacao origines, Chocolatemakers, Bean-to-bar, Chef Specials, Couverture

Tijd voor onze derde Chef Special alweer, en de eerste ‘Proeverij’! Afgelopen maand bezochten diverse professionals onze fabriek voor een rondleiding en uitgebreide proeverij. Eén van hen was Martijn Seekles, alias Chocriti. Chocoladeliefhebber, -blogger en -criticus. Samen met bevriende chocolatier Robert Winters van Pasamore schoof hij aan en schreef er deze review over.

‘RONDLEIDING & PROEVERIJ @CHOCOLATEMAKERS AMSTERDAM’

De repen van de Chocolatemakers (Gorilla bar, Tres Hombres en Awajun) zijn de afgelopen vijf jaar flink bekend geworden bij veel chocoladeliefhebbers in Nederland. Maar Rodney en Enver willen verder. Ze richten zich ook op bedrijven zoals patissiers en restaurants. Om die reden zijn ze onlangs gestart met rondleidingen en proeverijen voor professionals, waar ze koks, patissiers en andere chocoladeprofessionals kennis willen laten maken met hun producten. En ook hun feedback op prijs stellen.

Niet zomaar repen
Enver Loke en Marika van Santvoort vertelden over de manier waarop zij chocolade maken en wat het verschil is tussen hun chocola en die van grote industriële producenten. Ook hoor je hoe de Chocolatemakers samenwerken met de coöperaties waar ze de cacao kopen, waarom ze voor hun cacao een (veel) hogere prijs betalen dan de wereldmarktprijs en waarom dit zo belangrijk is. Niet alleen voor de gemeenschappen van de cacaoboeren, maar ook voor het voortbestaan van kwalitatief hoogwaardige cacao en bijzondere cacaosoorten.

Naast repen maken de Chocolatemakers ook couverture chocola; chocolade met een verhoogd cacaoboterpercentage, die kan worden gebruikt om verder te verwerken in bijvoorbeeld bonbons, desserts, taarten of ijs.

Van prototype tot high tech
Wat ik geweldig vond, was een kijkje in de fabriek. Er staat een mooie mengeling van oude en nieuwe machines. Denk hierbij aan de ballroast machine uit 1930, die gedeeltelijk door crowdfunding werd gefinancierd. Maar ook een prototype winnowing machine waarmee de schillen van de cacaobonen worden gescheiden en high tech apparatuur die door Rodney en Enver zelf is ontwikkeld in samenwerking met een Amsterdamse machinefabriek.

Enorm interessant om te zien hoe zij op een relatief kleine oppervlakte zoveel goede chocolade kunnen produceren. De huidige productie ligt rond de 25 ton chocolade per jaar, maar met de huidige lijn is er een capaciteit mogelijk van ongeveer 75 ton. Voor volgend jaar staat er een verhuizing op het programma naar een nieuwe plek met meer ruimte, waarna er naar deze hogere capaciteit toe gegroeid kan worden.

Durf te proeven
Na de rondleiding kwamen we bij misschien wel het belangrijkste onderdeel van de middag: de proeverij. We hebben een vijftal couvertures geproefd. Een witte chocola die ik bovengemiddeld goed vond, een melk chocola en drie pure chocolades. Voor mij sprong de 75% Chulucanas couverture eruit. Ik proefde een duidelijke toon van gedroogde pruimen, maar ook bessen. Echt heel goed! Chulacanas is een chocolade van criollo cacao uit Peru, maar heel anders dan bijvoorbeeld de Awajun 80% couverture die uit een ander gebied in Peru komt. Deze laatste heeft vooral een diepe chocoladesmaak en daarnaast een hint van bessen, maar minder dan bij de Chulucanas.

Ik zou nog een veel langer verhaal kunnen schrijven over dit bezoek, er is nog genoeg interessants om te vertellen. Maar laat ik eindigen met het volgende: als je als professional met chocolade werkt en je bent geïnteresseerd in kwalitatief hoogwaardige (biologische) chocolade met een duidelijke herkomst, een interessant en eigen smaakprofiel en een concurrerende prijs, neem dan contact op met de Chocolatemakers via info@chocolatemakers.nl en doe mee met de volgende rondleiding en proeverij!

Wil je meer lezen van of over Martijn? Check hier zijn Facebook blog