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Dégustation des spécialités du chef | Chocriti

L'usine, Origines du cacao, Chocolatiers, De la fève à la barre, Spécialités du chef, Couverture, Chocolat

Chocolatemakers

13 décembre 2016

C'est déjà l'heure de notre troisième Spécial Chef, et de la première "Dégustation" ! Le mois dernier, plusieurs professionnels ont visité notre usine pour une visite et une dégustation approfondie. L'un d'entre eux était Martijn Seekles, alias. Chocriti. Amateur de chocolat, blogueur et critique. En collaboration avec son ami chocolatier Robert Winters, de l'entreprise Pasamore il s'est assis et a écrit cette critique à son sujet.


VISITE GUIDÉE ET DÉGUSTATION @CHOCOLATEMAKERS AMSTERDAM

Les tablettes des Chocolatemakers (Gorille bar, Tres Hombres et Awajun) sont devenus bien connus de nombreux amateurs de chocolat aux Pays-Bas au cours des cinq dernières années. Mais Rodney et Enver veulent aller plus loin. Ils visent également les entreprises telles que les pâtissiers et les restaurants. C'est pourquoi ils ont récemment lancé des visites et des dégustations pour les professionnels, où ils veulent faire découvrir leurs produits aux chefs, aux pâtissiers et aux autres professionnels du chocolat. Et j'apprécie également leurs commentaires.


Pas n'importe quel bar
Enver Loke et Marika van Santvoort ont expliqué comment ils fabriquent le chocolat et quelle est la différence entre leur chocolat et celui des grands producteurs industriels. Vous apprendrez également comment les Chocolatemakers collaborent avec les entreprises qui achètent le cacao. coopératives Vous apprendrez également comment les Chocolatemakers collaborent avec les entreprises où ils achètent le cacao, pourquoi ils paient un prix (beaucoup) plus élevé pour leur cacao que le prix du marché mondial et pourquoi c'est si important. Non seulement pour les communautés de producteurs de cacao, mais aussi pour la survie du cacao de haute qualité et des variétés spéciales de cacao.

Outre les tablettes, les Chocolatemakers fabriquent également du chocolat de couverture, c'est-à-dire du chocolat contenant un pourcentage élevé de beurre de cacao, qui peut être utilisé pour une transformation ultérieure, par exemple dans des chocolats, des desserts, des gâteaux ou des glaces.


Du prototype à la haute technologie
Ce que j'ai trouvé génial, c'est un regard à l'intérieur de l'usine. Il y a un bon assorti d'anciennes et de nouvelles machines. Pensez à la machine à billes de 1930, qui a été en partie financée par le crowdfunding. Mais aussi un prototype de vannage qui sépare les coques des fèves de cacao et des équipements de haute technologie développés par Rodney et Enver eux-mêmes en collaboration avec une usine de machines d'Amsterdam.


Il est très intéressant de voir comment ils peuvent produire autant de bon chocolat sur une surface relativement petite. La production actuelle est d'environ 25 tonnes de chocolat par an, mais avec la ligne actuelle, une capacité d'environ 75 tonnes est possible. L'année prochaine, l'entreprise prévoit de déménager vers un nouveau site offrant plus d'espace, après quoi il sera possible d'atteindre cette capacité plus élevée.


Osez le goût
Après la visite, nous sommes passés à la partie peut-être la plus importante de l'après-midi : la dégustation. Nous avons goûté environ cinq couvertures. Un chocolat blanc que j'ai trouvé au-dessus de la moyenne, un chocolat au lait et trois chocolats noirs. Pour moi, la couverture 75 % Chulucanas s'est distinguée. J'ai goûté un ton clair de prunes séchées, mais aussi de baies. Vraiment très bien ! Le Chulacanas est un chocolat à base de cacao criollo du Pérou, mais très différent par exemple de l'Awajun 80% couverture qui provient d'une autre région du Pérou. Ce dernier a principalement un goût de chocolat profond et aussi un soupçon de baies, mais moins que le Chulucanas.


Je pourrais écrire une histoire beaucoup plus longue sur cette visite, il y a beaucoup d'autres choses intéressantes à raconter. Mais permettez-moi de terminer par ceci : si vous travaillez avec du chocolat en tant que professionnel et que vous êtes intéressé par du chocolat (biologique) de haute qualité dont l'origine est claire, dont le profil gustatif est intéressant et distinctif et dont le prix est compétitif, veuillez contacter les Chocolatemakers à l'adresse suivante info@chocolatemakers.nl et rejoignez la prochaine visite et dégustation !

Vous voulez en savoir plus sur Martijn ? Regardez son Blog Facebook

 

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