Chef Specials proeverij | Restaurant MOER

Chocolade, Cacao origines, Chocolatemakers, Bean-to-bar, Chef Specials, Chocolatier

Amsterdam is een groen restaurant rijker: Restaurant MOER (onderdeel van Conscious Hotels) aan de Overtoom in Amsterdam. Bij MOER koken ze uitsluitend met pure, biologische producten. Bij de basis blijven, dat is belangrijk. En daar sluiten wij ons natuurlijk helemaal bij aan!

Dirk Mooren (Head Chef) en Dylan Vos (Pastry Chef) laten met trots zien en proeven wat zij allemaal doen met Chocolatemakers chocolade.

‘CHOCOLADE MOET EEN VERRASSING ZIJN’

Sinds de opening op 14 februari heeft restaurant MOER al 8 keer de menukaart vernieuwd. We willen vernieuwen, innovatief zijn, geeft Pastry Chef Dylan aan. Ook met onze chocolade gerechten.

Biologisch en toegankelijk
Bij MOER gebruiken we alleen biologische producten. Bij de basis blijven, dat is belangrijk. Soms vraagt dit geduld. Doordat deze producten op een natuurlijke wijze groeien, duurt het wat langer voordat wij ze kunnen bestellen in tegenstelling tot producten die op grote schaal gekweekt worden. Gelukkig hebben we ook een eigen tuin waar we zoveel mogelijk kruiden en groenten zelf verbouwen.

Restaurant MOER wil zeker geen niche restaurant zijn. We willen toegankelijk zijn, iedereen moet hier binnen kunnen lopen, maar we leveren niet in op smaak. Smaak is het allerbelangrijkste. En ja, biologische producten smaken gewoon beter.

‘Chocolatemakers in 3 woorden: stoer, Amsterdams, toegankelijk’

Chocola met een rijke smaak
De reden dat ze bij MOER graag werken met de chocolade van Chocolatemakers, is omdat hierin cacaosoorten worden gebruikt die een mooie, rijke smaak geven. De pastry chef let daarbij vooral op de geur van de chocolade en hoe deze smelt in de hand. Aan Chocolatemakers chocolade hoefde hij niet lang te wennen: ‘deze smelt heel goed’. Daardoor kun je gemakkelijk tempereren en krijg je een chocolade met een mooie glans. Met deze eigenschappen is de chocolade een perfecte basis van de gerechten, de patissier zorgt vervolgens voor de verdere smaak verfijning.

Tijd om te proeven
Genoeg gepraat. We gaan 3 gerechten proeven waarin de chocolade van Chocolatemakers centraal staat. We kunnen niet wachten!

Gerecht 1
Mousse van geroosterde witte chocolade uit de Dominicaanse Republiek, yoghurt, meringue, structuren van champagne rabarber en ijs van citroentijm

Je proeft dat de witte chocolade op twee manieren is gebruikt, in een mousse en fudge. Dylan geeft aan dat de witte chocolade nog even geroosterd wordt in de oven, om er vervolgens een mooie fudge van te maken. Hierdoor krijgt het een totaal andere smaak. Het beetje zure van de rabarber en de yoghurt geven het gerecht een fris zure kick. Ons oordeel: Lekkere combinatie!

Gerecht 2
Mousse ring van de Peruaanse Chulucanas 75%, chocolade sponge cake, pinda karamelsaus, pindatuille, vanilleschuim, meringue en pinda ijs

Dit gerecht doet denken aan een moderne versie van, ahum… Snickers. Door de verschillende texturen en smaken gebeurt er van alles in je mond. De 75% pure chocolade geeft een rijke smaakexplosie, met op het einde een klein ‘zuurtje’ van rood fruit. Beats the Snickers! 😉

Gerecht 3
Bonbon van onze Awajun 80% met een vulling van een ganache van de Peruaanse Chulucanas en piment d’espelette (dat is een pepertje uit espelette in frans Baskenland)

De buitenlaag van de bonbon is heel subtiel en de chocolade glanst prachtig. Je krijgt meteen zin om je tanden erin te zetten! Door het dunne laagje chocolade kom je al snel bij de rijke vulling, waarna een kleine tintelende sensatie achterblijft op je tong door het pepertje dat erin verwerkt is. Daar genieten we nog wel even van na.

We praten nog even door over chocola, maar het is tijd om te vertrekken want de eerste gasten komen binnen. We zijn blij met de samenwerking met Restaurant MOER en wensen Dylan, Dirk, Cas en het hele team veel succes op weg naar de top!