Chef Specials interview | Ralph Hagen

Bean-to-bar, Chef Specials, Couverture, Chocolatier, Chocolade

Het kan soms knap lastig zijn om een topchocolatier te strikken voor een gesprekje. De afstand (Maastricht – Amsterdam) maakt het er ook niet makkelijker op. Maar Ralph Hagen, één van Nederlands topchocolatiers kunnen we wel zeggen, maakt hier gewoon tijd voor. En dan loopt het gesprek voor deze Chef Special met de Maastrichtenaar vanzelf.

‘VAN ARCHITECTUUR TOT CHOCOLADE’

Ralph Hagen komt zelf uit de wereld van architectuur, maar een passie voor goed eten zat er altijd al in. Zijn chocoladecreaties zijn zelfs in Dubai te vinden. Maar gelukkig is zijn thuisbasis voorlopig gewoon nog Maastricht.

Hoe ben je in de chocoladewereld terecht gekomen?

Tijdens mijn studententijd gaf ik liever mijn laatste geld uit aan een goed stuk vlees of een mooie wijn, dan aan bier in de kroeg. Een echte fijnproever, dat ben ik wel. Uit interesse ben ik 8 jaar geleden een cursus over chocolade gaan volgen. Daarna is het balletje snel verder gaan rollen. Sinds 5 jaar heb ik nu de winkel Ralph Hagen Chocolatier. Recentelijk hebben we Darq geopend. Daarmee willen we een geweldige koffie en chocolade ervaring creëren voor klanten. Mijn zwager is al jaren lang betrokken en runt nu de zaak.

Hoe heb je je verder ontwikkeld tot chocolatier?

Ik ben een verdere opleiding tot chocolatier gaan volgen, gaf workshops en ben steeds meer recepten gaan bedenken. Ik heb goed nagedacht over mijn huisstijl. Deze moest luxueus en exclusief worden. Als je net begint als chocolatier heb je geen idee welke chocolade je moet gebruiken. Dan kies je voor toegankelijke en betaalbare couverture, zoals Callebaut of Valhrona. Maar dan ga je je verdiepen en op een gegeven moment sta je voor de keuze: of je blijft bulk chocolade gebruiken, of je gaat voor het goede spul.

“Als je net begint als chocolatier heb je geen idee welke chocolade je moet gebruiken.”

Maar je moet het ook kunnen verkopen aan je klanten. Daarom vertellen we onze klanten het verhaal. Alleen op die manier begrijpen ze waarom ze €3,90 betalen voor een gebakje en niet €2,- zoals bij de bakker om de hoek. Chocolade heeft ook een verhaal nodig. Ik heb wel het idee dat klanten steeds meer waarde hechten aan het verhaal áchter de chocolade.

Hoe weet jij of je goede couverture in je hand hebt?

Je raakt hierin getraind. Net als een wijnproever zijn smaakpapillen traint door veel te proeven, is dat niet anders bij chocolade. Je leert smaken herkennen en onderscheiden. Ook merk je aan de textuur of de chocolade goed is. Goede chocolade proeft niet bitter, ook niet met een hoog percentage. Wij werken alleen met chocolade zonder toevoegingen, afkomstig van een single origin of single estate, zodat je smaken van bijvoorbeeld tabak kunt herkennen. Heerlijk. Mijn favoriet is nog altijd de Lam Dong van Marou.

Wat spreekt je aan in Chocolatemakers?

Naast de kwaliteit zeker het verhaal. Het nauwe contact dat Rodney en Enver met de boeren onderhouden en de smaken van de cacao die ze goed tot recht laten komen. Wij werken voornamelijk met pure chocolade. Zoals de Awajun en de Cru Virunga van de Chocolatemakers. Deze chocolade zit qua prijs op het niveau van Valhrona maar steekt er kwalitatief ver boven uit. Van Chocolatemakers is mijn favoriet absoluut de Awajun. Krachtige smaken van rood fruit, koffie en noten, het leent zich heerlijk voor bijvoorbeeld uitgesproken pralines. De Virunga puur vind ik als basis couverture heel erg prettig. Deze kun je echt voor alles gebruiken!

Daarnaast werk ik graag samen met lokale, Nederlandse bedrijven. Onze verpakkingen laten we ook niet in China maken, al is dat een stuk goedkoper. Dat is een keuze. Wat me heel erg aanspreekt is dat je bij Chocolatemakers ook op eigen receptuur couverture kunt laten maken.

Je bent pas 5 jaar geleden begonnen en nu al zo succesvol. Wat kunnen we verwachten in de toekomst?

Ik wil me blijven ontwikkelen, recepturen blijven verbeteren, op zoek blijven naar unieke en mooie producten. Ook hebben we een Chocolate and Coffee experience ontwikkeld in Maastricht, dit willen we graag als franchise verder in de markt zetten. Er is al interesse!

Wij hebben er alle vertrouwen in dat het een succesvol 2017 wordt voor chocolatier Ralph Hagen. We blijven hem volgen en kijken uit naar de ontwikkelingen van de Chocolate and Coffee experience…